第二章食品风味化学.pptVIP

＊ 甜味剂： 甜味剂作为食品添加剂的一大门类，是指赋予食品以甜味的添加剂。它可以满足人们口味和嗜好的要求，改进食品的可口性及其他工艺性质。 目前世界范围内使用的甜味剂大约有二十多种，它们大致上可分为三类： 1）、合成（非营养）甜味剂 2）、糖醇类（糖类的天然甜味剂） 3）、非糖类天然甜味剂 糖醇类（糖类的天然甜味剂） 木糖醇 山梨醇 甘露醇（右旋）麦芽糖醇 异麦芽酮糖 乳糖醇 虽然糖醇类均来自相应的糖，经氢化反应制得，但它们仍属于天然产物，因其在天然动植物体中少量存在。 2、糖 类 ☆（1）、葡萄糖 ☆（2）、果糖 ☆（3）、蔗糖 ☆（4）、麦芽糖 ☆（5）、乳糖 ☆（6）、木糖 （1）、葡萄糖： 在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为α-D-葡萄糖。从98℃以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗糖的65％～75 ％，其甜味有凉爽感，适合食用。它加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上则生成焦糖。 葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。 （2）、果糖： 多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。 （3）、蔗糖： 通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。 蔗糖 + H O D-葡萄糖 + D-果糖 [α] =+66.5℃ [α] =+52.5℃ [α] =–92℃ 转化糖 [α] =–19.75℃ （4）、麦芽糖： 也是双糖。一般植物中很少存在，在种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽糖1/3），称为饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。 （5）、乳糖： 存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的1/5，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酵母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。 （6）、木糖： 为无色针状结晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的0.65倍。溶解度和渗透性大，很容易引起褐变反应，不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用，因此它是不产热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖虽毫无疑问地属于天然甜味剂，长期为人们所食用，但它们又是人类的主要营养物质，故常被视为食品原料，而非食品添加剂。 非糖类天然甜味剂 天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类，一类是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；另一类由天然物质直接加工精制而成（APM、二氢查尔酮衍生物等）。 Ⅱ、非糖类的天然甜味剂 ☆ 1、甘草苷 ☆ 2、甜味菊 ☆ 3、甘茶素 1、甘草苷： 主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制