很重要,β-环糊精的使用及其安全性.doc

β－β－中文名称： β-环糊精 英文名称： β-Cyclodextrin 别名： β-环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；BCD 结构式： 低聚糖同系物，由7个葡萄糖单体经α-14糖苷键结合生成的环状物。 分子式：(C6H10O5)7 分子量：1135.0 理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8 g/100 m，20），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290305℃，内径（分子空隙）0.70.8nm，旋光度[α]25D+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。 来源与制法淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶（Cyclodextrin-glycMyltransferase）作用，经脱色、结晶、分离而制得。 β－1、 食品和食品成份的稳定　1）． 防挥发、防氧化、光和热分解　　食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。　　 芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用 β -CD包接得到药含香油8－13%的复合物。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。　　 薄荷醇用 β -CD包接，在加热食品制造中可以减少损失。　　 香辛辣料用 β -CD包接，效果也很显著。　　 食用芳香油如芝麻油同 β -CD包接成固体，在速溶食品制造中保护香味。　　 高挥发性食品香料同 β -CD包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。　　 水果香精的高沸点（100－2500）成份同 β -CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物　　 速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用 β -CD可以保持　　 佛手柑油或茉莉油－β-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持。　　2）． 保持色素　　天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定β -胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用β-CD包接成复合物，保持稳定　　3）． 防潮、保温β-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解剂。　　 生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加β-CD制成扩散剂，涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变　　 肉制品制造中β-CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地、 排除臭气和苦涩味　　CD除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著。　　1）． 排除臭气　　生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用CD糖浆处理，都能排除臭气。　　 蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加CD除去。　　 补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量β-CD和少量水在60搅拌30分钟，气味不再出现　　 用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性　　 大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂　　2）． 去苦涩味　　柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并形成混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。加0.5%β-CD，桔汁中的柠檬苦素0.15×10-4M和柚皮苷4×10-4M的沉淀完全消除，苦味消失，对产品品质不起坏影响。对其他品种的柑桔如夏橙和iyokan以及其他水果如葡萄的果汁，也有同样效果。　　 冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味，带进冷食制品中，口溶性也差，加用0.5-10%的CD包接后，配合其他原料制冷食，气味得到改善。、 乳化　　含油量高的饮料，无蛋蛋酱，调味油，搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加β-CD，形成长期稳定的乳状悬液。　　 用脂肪酸、甘油、甘油脂和β-CD作乳化剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各种液状、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存一月，品质不变。用β-CD调制的乳化食品油脂还具有透明感和可塑性。　　 冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加柠檬酸打成乳化液的效果不良，