第四节酒吧服务与管理.ppt

酒吧服务与管理 酒吧概述 鸡尾酒的调制 酒吧服务与管理 酒吧概述 一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所. 它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务 二、酒吧的分类 （一）根据服务内容分类： １、纯饮品酒吧 ２、供应食品的酒吧 ３、娱乐型酒吧 ４、休闲型酒吧 ５、俱乐部、沙龙型酒吧：  （一）根据服务内容分类： １、纯饮品酒吧： 此类吧主要提供各类饮品，也有一些佐酒小吃，如果脯、杏仁、腰果、果仁、花生等坚果类食品 一般的娱乐中心酒吧、机场、码头、车站等酒吧属此类 （一）根据服务内容分类： ２、供应食品的酒吧 （１）餐厅酒吧： 食物经营的辅助品，利润低，品种也较少． （２）小吃型酒吧： 如三明治、汉堡、炸肉排，地方小吃如鸭舌 （３）夜宵式酒吧： 往往是高档餐厅夜间经营场所． 入夜，餐厅将环境布置成类似酒吧型，有酒吧特有的灯光及音响设备 产品上，酒水与食品并重，客人可单纯享用夜宵或其特色小吃，也可单纯用饮品 （一）根据服务内容分类： ３、娱乐型酒吧： 设有乐队、舞池、卡拉ＯＫ、时装表演等，有的甚至于以娱乐为主酒吧为辅，所以基吧台在总体设计中所占空间较小，舞池较大． （一）根据服务内容分类： ４、休闲型酒吧： 也叫茶座，是客人松驰精神，怡情养性的场所． 主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以座位会很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其它饮品外供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售饮品中的一个大项． （一）根据服务内容分类： ５、俱乐部、沙龙型酒吧： 由具有相同兴趣爱好，职业背景，社会背景的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应 比如在城市中可看到的＂企业家俱乐部＂＂股票沙龙＂＂艺术家俱乐部＂＂单身俱乐部＂等等 （二）根据经营形式分类： １、附属经营酒吧 ２、独立经营酒吧 （二）根据经营形式分类 １、附属经营酒吧： （１）娱乐中心酒吧：附属于某一大型娱乐中心，客人在娱乐之余为增兴，往往会到酒吧饮一杯酒，此类吧往往提供酒精含量低及不含酒精的饮品，属增兴服务场所． （２）购物中心酒吧：在大型购物中心或商场．此类吧大多为人们购物休息及欣赏其所购置物品而设，主营不含酒精饮料． （３）饭店酒吧：为旅游住店客人特设，也接纳当地客人． 饭店中酒吧设施、商品、服务项目较全面，客房中可有小酒吧，大厅有鸡尾酒廊，同时还可根据客人需求设歌舞厅 （二）根据经营形式分类 ２、独立经营酒吧 无明显附属关系，单独设立，经营品种较全面，服务设施等较好，间或有其他娱乐项目，交通方便，常吸引大量客人 （１）市中心酒吧：市中心，常年营业，客人逗留时间较长，消费较多． （２）交通终点酒吧：设在机场，火车站港口等旅客中转地，纯是旅客消磨等候时间，休息放松的吧．此种类消费客人一般逗留时间较短，消费量较少，但周转率很高．一般此类吧品种较少，服务设施比较简单 （３）旅游地酒吧：设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地．供游人在玩乐之后放松，一般都有舞池，卡拉ＯＫ等娱乐设施，但所经营的饮料品种较少 （三）根据服务方式分类： １、立式酒吧 ２、服务酒吧 （三）根据服务方式分类： １、立式酒吧 即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料． “立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是指调酒师或服务员站立服务而言，它只是一种传统习惯称呼。 在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操作． （三）根据服务方式分类： ２、服务酒吧： 娱乐型酒吧，休闲型酒吧和餐饮酒吧． 指宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开标并提供饮料服务．调酒师在一般情况下不和客人接触． 特点： 服务酒吧布局一般为直线封闭型．区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧 服务酒吧 （１）鸡尾酒廊：位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞． （２）宴会，冷餐会，酒会等提供饮料服务的酒吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服务方式即可统一付款，也可客人为自已所喝的饮料单独付款． 1、抓髻娃娃民风酒吧 坐落在北京什刹海畔,酒吧以民间文化艺术作为自己的主题：皮影挂在落地的玻璃门上，眩人眼目，还有各种皮影人物动物就放在桌上. 巨副的团花剪纸由店主亲自制作，挂在老砖墙上，古朴而雅致，淡色牛皮纸灯笼缀以红色牵手抓髻娃娃，安静而喜庆。还有各种主题的套染彩色剪纸让人目不暇接。 酒吧的