肉的组织结构.ppt

3．其它蛋白 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。 网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。 第三节　脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛 只有50微米。 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。 猪－－皮下、肾周围及大网膜； 羊－－尾根、肋间； 牛－－肌肉内； 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。 脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 　骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化 －很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨骼发育示意图 二 、骨组织 骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。 骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成 含量： 成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛　15%～20% 羊　8%～17% 兔　12%～15% 鸡　 8%～17% 化学成分： 水分　占40%～50% 胶原蛋白　占20%～30% 无机质　占20%，主要是钙和磷 用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥 Thank you! * * * 第三章 肉的组织结构 第一节：肌肉的构造 第二节：结缔组织 第三节：脂肪与结缔组织 肉的组织结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。 第一节 肌肉的构造 1. 肌肉组织 肌肉组织在组织学上可分为三类： 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌 又称为非随意肌 （一）肌肉的宏观结构 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium） 　　 初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 数十条 次级肌束 肌肉块（肌外膜，epimysium） 50～150条 结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。 （二）肌肉的微观结构 　　　　　肌纤维（Muscle fiber） 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可 达100mm。 肌膜　(Sarcolemma) 　　　 肌原纤维（Myofibrils） 　　　 肌浆（Sarcoplasm） 　　　 肌细胞核 （nucleus） 组成 （1）肌膜（Sarolemma） 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。 肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）。 （2）肌原纤维（Myofibrils） 肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。 肌原纤