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食品中亚硝酸盐含量的测定 高一（7）班 高一（3）班 孙潇洋、王鹤云、刘寅哲、原宇轩、陈尚桐、刘宇琦、陈正先、王存正、胡丁丁、康乔 课题背景： 泡菜、腌肉、火腿等腌制食品是我们日常生活中必不可少的食物，然而它们都含有共同的潜在致癌物质——亚硝酸盐。我们知道，蔬菜、肉类中含有硝酸盐，在一些酶和细菌的作用下能够被还原成为亚硝酸盐，于无形中潜入我们的身体。烟熏肉类产品也会人工添加亚硝酸盐进行防腐。亚硝酸盐本身并不是诱发癌症的主要因素，其于体内的蛋白质分解物反应生成的亚硝胺则会累积下来，成为诱发胃癌等癌症的隐患。 如果食物中亚硝酸盐的含量过大超出人体所能承受的安全范围，则会引起亚硝酸盐的急性中毒。它能够将血液中正常携氧的血红蛋白中的亚铁离子氧化成三价铁离子从而失去携氧能力，引起组织缺氧。亚硝酸盐属于剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可中毒。 对于食品中的亚硝酸盐含量，我国政府有明确规定。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：熏制火腿中的亚硝酸盐做高残留量不得超过70mg／kg；美国要求烟熏肉类中亚硝酸盐残留量不得多于500ppm。 课题的目的与意义： 探究出大家常食用的腌制食品中哪些亚硝酸盐残留量较高，从而得出尽量少食用哪一种食品对人体损伤小的结论，普及知识，提出更有利于身体健康的建议。 课题研究的主要内容： 1.两个品牌的榨菜中亚硝酸盐含量对比。 2.两个品牌的熏肉中亚硝酸盐含量对比。 课题研究现状 1.降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究 2.食品中用做防腐剂的亚硝酸盐的替代品研究 3.亚硝酸盐检测技术的改良 4.有效控制食品存放、加工过程中亚硝酸盐的生成量 From 《中国公共卫生》2001年 第10期 亚硝酸盐检测方法： 1.碘量法 2.分光光度法 （1）Griess试剂比色法 （2）对甲基苯磺酸－盐酸萘乙二胺比色法 3.棕色环实验 4.示波极谱法 5.离子色谱法 6.荧光法 研究计划 1.文献检索，资料整合：孙潇洋、原宇轩、刘寅哲、王鹤云 2.制定实验计划：王鹤云、孙潇洋 3.组织实施实验一：原宇轩、陈尚桐、刘寅哲、康乔、王存正 4.组织实施实验二：孙潇洋、陈正先、王鹤云、胡丁丁、刘宇琦 5.实验报告：陈尚桐、王存正、刘宇琦、胡丁丁 6.得出结论：全体 选用方法 1.文献法：引用文献：N—1—A萘基乙二胺比色法测定高浓度亚硝酸盐的显色结果分析 《中国公共卫生》2001年 第10期 | 董永辉 郭静 等 2.实验法： N—1—A萘基乙二胺比色法 实验目的 实验原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。 药品及实验仪器 实验步骤 1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取剂：称取50克氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液 实验步骤 （2）配置标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 实验步骤 （3）制备样品处理液 称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。 （4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。 预期的成果及表达形式 完成实验报告，并得出哪一种品牌的榨菜和腌肉亚硝酸盐含量更小的结