西餐服务PPT.ppt

（六）自助餐 1、用最少的人手达到最有效的服务 2、进餐速度较快，餐位周转率高 3、菜单简单 4、存货尽出 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 6、食物多种多样 7、随便无拘束，各取所需 1、特点 2、餐间服务 1、餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 2、酒水服务 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 3、巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 第二节 咖啡厅服务 一、咖啡厅简介 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。 二、咖啡厅早餐服务 摆台 开餐前的准备工作 早餐服务程序 1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临； 2、引领客人到餐台； 3、准备点菜单，为客人点菜； 4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等； 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用； 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等； 7、结账； 8、送客。 早餐服务程序 第三节 西餐扒房服务程序 餐前准备工作 预订服务 餐前会 迎接客人 席间服务 上菜服务 巡台服务 结帐服务 送客服务 一、餐前准备工作 １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ４、熟悉当天的特色菜肴 二、预订服务 １、接听电话首先用英语问好 ２、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等 三、迎接客人 １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。 ２、领位 ３、拉椅让座 ４、铺餐巾 四、席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单 五、巡台服务 １、添酒，添黄油 ２、更换烟灰缸 ３、撤餐碟 ４、清洁台面 ５、推销甜品、咖啡、茶 ６、推销餐后酒 1、简述西餐服务礼仪。 2、西餐服务有哪几种服务方式，各种服务方式有什么特点？ 3、简述咖啡厅早餐的服务程序。 4、简述西餐扒房服务程序。 本章思考题 Logo Microsoft 第六章 西餐服务 课程：《餐饮管理》 了解西餐服务基本常识 了解西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的形式和特点 掌握西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的服务程序和方法 牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧 1 2 3 4 教学目的 2、培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力 1、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐服务、西餐扒房服务的餐前预订、迎宾服务、结帐收银等服务项目的操作规范 教学要求 西餐宴会服务 西餐扒房服务 咖啡厅服务 西餐服务概述 教学内容 重点难点 重点 难点 重点 西餐服务礼仪和方式 西餐扒房服务的服务方式和服务程序 咖啡厅早餐服务的程序 第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 4、小锅操作，工艺复杂； 5、讲究营养，注意卫生。 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 （二）、西餐主要菜肴及其特点 1、西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排 法式蜗件 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 布丁 3、西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 披萨 通心粉 4、营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 烤火鸡 美式牛扒 5、西菜经典——俄式大餐 特点：油大味重，制作简单