硕士研究生入学复试试卷集锦.doc

2009（A） 一、 名词解释：（每题4分，共20分） 1、绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品的总称。它是未来农业和食品发展的一种新兴主导食品。 2、水的软化：硬度是水的一个重要指标。水的软化，简单讲，便是设法去除水中的硬度离子，如钙、镁的过程。硬水影响生活的质量，更危害着家人健康 4、面筋；面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成， ,也是决定面粉品质的主要因子 5、死后僵直：生物体死后，各组织和器官的机能活动逐渐停止，尸体在内、外因素的作用下所发生的一系列变化称为死后变化，由这些变化所呈现的现象为尸体现象。 二、简述题（每题10分，共40分） 1.说明酸奶生产过程中添加乳酸菌发酵剂的作用。 （1）、乳酸发酵 将牛乳中的乳糖变为乳酸和其他物质，对发酵乳来说，乳酸发酵是为了形成均匀凝乳，产生风味； （2）、分解蛋白质 酪蛋白被分解成肽和氨基酸，从而产生风味。乳酸球菌和乳酸杆菌是高酸生成菌，其分解蛋白质的能力也强； （3）、分解脂肪 乳酸菌发酵剂最易分解三丁酸甘油酯； （4）、产生风味 由乳糖和柠檬酸生成芳香性物质，产生风味。 2.食盐腌制保藏原理是什么? 通过抑制微生物的生长繁殖来实现对食品的防腐作用。食盐的抑菌作用主要表现在对细胞的渗透脱水，降低水分活度以及对微生物产生生理毒害。 3.如何控制果蔬呼吸作用? （1）保持温度在植物呼吸温度最低点； （2）调节氧气与二氧化碳浓度，使呼吸作用降到最低； （3）避免机械损伤； （4）有些化合物如氰化物、叠氮物、一氧化碳、氟化物、丙二酸盐、碘乙酰盐、二硝基酚等可以抑制植物呼吸作用。 4.请说明食品冷藏（chilled storage）和冻藏(frozen storage)的异同点。 冷藏是指保藏温度高于冰点，在16摄氏度到-2摄氏度之间。冻藏则是指在保藏温度下，食品处于冻结状态。 二、论述题（每题20分，共40分） 1.2009年 2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过表决通过了食品安全法，该项法律将于2009年6月1日正式生效，请你谈谈对该法的了解和对我国食品安全问题的看法。 第一个问题是解决食品安全的监管体制问题。中国的食品安全因为涉及公共安全，当然要政府管理。我个人认为还是要坚持和确立现有的管理体制，因为我觉得食品安全涉及到的田头到餐桌的链条太长，涉及的内容十分复杂，可以这样讲，全世界没有一个国家是能由一个部门从头管到尾的。关键是从法律方面明确各方面的职责，特别是部和部之间的结合处要明确，尤其是要强调各部门的协调、配合、合作。 第二个问题就是标准，标准的问题是非常突出的问题。同一个食品两套标准，既有卫生标准，又有质量标准，既有国家标准，又有行业标准，而且我们国家《标准化法》过去还规定了国家强制标准和行业强制标准，两个都是强制，于是两个强制之间就打架。新的《标准化法》中提出要取消行业强制标准，可以有自愿标准，但不能有两个强制标准来打架，这是一个趋势。此外，食品的标准要备案，标准要统一管理、统一计划、统一审查、统一编号、统一发布。必须是一个标准，才有客观依据 第三个问题就是关于在新的法律中引进了国际上通行的做法，就是要对食品安全进行风险监测和安全评估。 第四个问题是关于食品的检验检测的规定在食品安全法中要加以确定。另外在立法中也要对检验的机构、人员、检验的报告结果作出规范。即你的结果必须是真实的，不能造假，造假就要承担法律责任，该罚款的罚款，该承担刑事责任的承担刑事责任。 第五个就是在食品安全当中要增设一些管理的制度。第一个就是市场准入制度，就是对食品生产、销售，包括流通环节，都要搞许可证制度。第二就是建立标签制度，就是要在产品包装上标明成分、添加剂、重量、厂名厂址等。第三就是建立关于食品的召回制度。 第六个就是关于信息的发布制度，也要在法律里加以规范。新闻要真实，要建立一个权威的发布渠道，造假的信息容易引起社会混乱。 第七个是对进出口产品加强管理。 第八个是进一步加大对消费者维权的力度。 第九个就是要进一步加大对违法行为的处罚力度。除了行政机关的处罚行为以外，可能还要依据国家的《刑法》对食品当中严重的违法行为加大处罚力度。 第十个就是要在法律中进一步规范政府机关及其监管人员的行为。另外规范我们的执法行为，规范我们监管的重点，这些方面在新的食品安全法中也会有制度的规范