四川大学《食品生物化学与分析技术》17春在线作业2.doc

一、单选题（共 25 道试题，共 62.5 分。） V 1. 动物被屠宰后（ ）。 A. 肌肉先僵直后变软 B. pH上升 C. ATP含量不变 D. 僵直状态表明肉的成熟 2. 不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。 A. 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B. 蛋白质充分伸展和吸附 C. 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 D. 具有较高的蛋白质浓度 3. 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（ ）色素外，还产生了多种挥发性物质。 A. 黑色 B. 褐色 C. 类黑精 D. 类褐精 4. 采摘后的水果在成熟过程中（ ）。 A. 可溶性糖含量减少 B. 可溶性糖含量增多 C. 可溶性糖含量不变 D. 淀粉含量在增多 5. 卡拉胶形成的凝胶是（ ），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 A. 热可逆的 B. 热不可逆的 C. 热变性的 D. 热不变性的 6. 采收后的水果蔬菜的呼吸方式（ ）。 A. 以有氧氧化为主 B. 酵解为主 C. 磷酸己糖途径为主 D. 停止呼吸 7. 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。 A. 从结晶转变成非结晶 B. 从非结晶转变成结晶 C. 从有序转变成无序 D. 从无序转变成有序 8. 水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用 A. 水化作用 B. 乳化性质 C. 变性作用 D. 胶凝作用 9. 在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）。 A. 水化作用 B. 乳化性质 C. 起泡性质 D. 胶凝作用 10. 焙烤类食品发生褐变的是（ ）。 A. 酶促褐变 B. 非酶褐变 C. 糊化 D. 老化 11. 油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A. 酸值 B. 皂化值 C. 碘值 D. 二烯值 12. 植物油脂加工通常用（ ）。 A. 熬炼法 B. 压榨法 C. 离心法 D. 萃取法 13. 动物宰杀后，体内物质代谢活动（ ）。 A. 停止 B. 仍进行 C. 只合成不分解 D. 只分解不合成 14. 生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（ ）。 A. 氢键 B. 二硫键 C. 疏水键 D. 离子键 15. 甲状腺素分泌过少时，会发生： A. 组织耗氧量增加 B. 促进细胞发育、分化 C. 出现呆小症或粘液性水肿 D. 神经系统兴奋性增加 16. 有利于铁吸收的因素是（ ）。 A. 维生素C B. 磷酸盐 C. 草酸 D. 植酸 17. 新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ）。 A. 水化作用 B. 乳化性质 C. 起泡性质 D. 胶凝作用 18. 动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的PH值下降。 A. 氨基酸 B. 肌苷酸 C. 乳酸 D. 二氧化碳 19. 人体必需微量元素包括（ ）。 A. 硫、铁、氯 B. 碘、镁、氟 C. 铁、铬、钴 D. 钙、锌、碘 20. 饥饿状态时，血或组织中的下列哪种物质含量可能降低（ ）。 A. 糖原 B. 胰高血糖素 C. 肾上腺素 D. 去甲肾上腺素 21. 下列糖中最甜的糖是（ ）。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖 22. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖 23. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。 A. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B. 麦芽酚和乙基麦芽酚 C. 愈创木酚和麦芽酚 D. 麦芽糖和乙基麦芽酚 24. 最方便最有效的预防缺碘的方法是（ ）。 A. 食用含碘高的动物性食物 B. 食用碘盐 C. 饮用矿泉水 D. 增加维生素的摄入量 25. 以下属于碱性食品的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 谷类 C. 肉类 D. 蛋类 二、多选题（共 7 道试题，共 17.5 分。） V 1. 矿物质的生理功能包括（ ）。 A. 维持酸碱平衡 B. 构成酶的辅基 C. 调节细胞膜的通透性 D. 参与酶的激活 BCD 2. 以下关于质膜的描述正确的是（ ）。 A. 膜蛋白具有方向性和分布的区域性 B. 糖脂、糖蛋白分布于质膜的外表面 C. 膜脂和膜蛋白都具有流动性 D. 某些膜蛋白只有在特定膜脂存在时才能发挥其功能 BCD 3. 采摘后的水果在成熟过程中（ ）。 A. 叶绿素含量在降低 B. 果胶物质增多 C. 叶绿素含量在升高 D. 果胶物质碱少 D 4. 以下属于酸性食品的是（ ）。 A. 谷类 B. 果蔬类 C. 鱼类 D. 蛋类 CD 5. 以下属于水溶性维生素的是 （ ）。 A