青岛啤酒技能培训第二部分第二节麦汁过滤、煮沸、澄清、冷却工艺介绍.ppt

第一单元 糖化工段第二部分 糖化理论及工艺控制第二节麦汁过滤、煮沸、澄清、冷却工艺介绍 江南大学生物工程学院 孙军勇 TELEMAIL：jysun2008@ 本节的主要内容 麦汁煮沸的目的 麦汁煮沸的主要目的有 A、麦汁浓缩； B、 麦汁杀菌（微生物）； C、酶的钝化； D、热凝固物的形成； E、苦味物质的溶解和异构化； F、二甲基前驱体（DMSP）的分解和游离二甲基硫（DMS）的挥发； G、其他异味物质的进一步蒸发。 H、色度的上升； I、pH的下降； 在麦汁制备过程中能源节约是首要任务，除了使用溶解良好的麦芽以缩短糖化时间、麦芽二甲基前驱体（DMSP）小于5ppm等以外，确定最合理的煮沸工艺是最关键的。 其指示性参数为：二甲基硫，可凝固性氮，TBZ值。 啤酒生产过程中热负荷的评价----热负荷指示剂TBZ的测定 TBZ的提出是为了测定麦芽、麦汁、啤酒中的5 -羟甲基糠醛(HMF)的含量。 5-羟甲基糠醛是在美拉德反应中生成的一种物质，它属于醛类，是一种带一个氧原子的五元杂环。 5-羟甲基糠醛作为美拉德产物，可以解释关于食品在生产和储存中热负荷力的问题。 它可以作为一个加热或储存破坏情况的指示剂。 使用硫代巴比妥酸醋酸溶液作为试剂，对麦芽、麦汁、啤酒中的5-羟甲基糠醛进行光密度测定，会生成一种黄色物质，这种物质在448nm下的吸光光度值与5-羟甲基糠醛的含量成正比例关系。 导致TBZ上升的环节： ①麦芽生产----焙焦 ②辅料处理及贮存 ③麦汁生产中高温阶段（部分醪液煮沸、麦汁预热及煮沸、麦汁处理） ④啤酒的巴氏杀菌 ⑤啤酒贮存 麦芽的TBZ 在制麦过程中由于焙焦温度和持续时间的不同，造成美拉德反应的强度不同。TBZ检测能够对这些反应作用进行控制。 随着焙焦时间和温度的提高，TBZ也会增加，伴随着的是醛类物质的增加。很强的热负荷会导致DMS-P(二甲基硫前驱体)加大分解。对DMS- P的分解来说，一方面要保证足够的热负荷，另一方面要避免超负荷。这样，不受欢迎的美拉德产物才能被TBZ测到。 在焙焦麦芽相同DMS-P成分的前提下，在短时间内使用高温会导致较低的热负荷能力，而在较低温度下长时间焙焦，热负荷高。 对浅色麦芽的标准值是：DMS-P 7mg/L和TBZ 15 麦汁的TBZ 糖化的目标是节省能源，众所周知在啤酒厂中糖化车间是消耗能源的第一大户，它担负着保持和提高麦汁质量的任务。 减少总蒸发，确定煮沸时间和温度，达到合理煮沸，避免由于DMS-P分解产生的DMS，以及生成的DMS(二甲基硫)尽可能多地挥发掉。 合理的煮沸能够避免产生超热负荷，还可减少美拉德反应生成不受欢迎的芳香物质的量(通过TBZ控制)。 一定的煮沸强度是必要的，目的是充分去除蛋白成分以及是有效蒸发DMS-P分解生成的DMS。 在麦汁的生产过程中，评价煮沸工艺是否合理可采用的三种分析法是：DMS、可凝固性氮、TBZ。 根据国外的经验显示，TBZ值对麦汁煮沸过程有重大意义，它比可凝结性氮的值更有说服力。 浅色麦汁TBZ值在满锅麦汁中22； 对煮沸后的热麦汁45； 对回旋后麦汁是60； 煮沸刚开始和煮沸结束两者间的TBZ标准值相差小于20。 TBZ的分析方法正在获得国际热可 目前，TBZ的分析方法正在谋求ASBC和EBC等国际机构的认可，协同试验正在进行，见下图。 3、DMS 的形成和去除（焙焦、煮沸和回旋沉淀槽休止） 游离DMS在浓度较低时是煮玉米的味道，在浓度较高时具有腐烂的蔬菜的气味； 阈值：辅料啤酒40-80μg/L;全麦芽啤酒 120-150μg/L DMS由其前驱体物质（DMSP）产生； 通过麦芽（取决于品种、收获年份，麦芽溶解条件以及焙焦温度）将带入麦汁中不同数量的DMS、SMM（硫甲基蛋氨酸）和DMSO（二甲基亚砜）。 在麦汁煮沸过程中，通过温度的作用将使SMM分解，并通过蒸发作用将游离的DMS排出。 在回旋沉淀槽中，SMM的分解仍在继续，由此产生的游离DMS并不能充分排出。 目标值： 麦芽DMSP3.6-5PPM 麦汁DMSP20ppb；DMS 70ppb。 啤酒DMS 70-80ppb。 DMS 也可直接由麦汁细菌产生 麦汁中DMS的含量受下列因素的影响： 麦芽中DMS的含量，一般为5ppm； 糖化工艺； 麦汁pH，pH高的条件下DMSP分解迅速； 煮沸温度； 蒸发量； 回旋沉淀槽中的停留时间； 麦汁细菌的污染情况。 啤酒酿造过程中DMS消长 L/O/G/O 青岛啤酒股份有限公司技能培训 麦汁煮沸的目的 1 啤酒生产过程中热负荷的评价 2 DMS的形成和消除 3 前驱体 硫甲基蛋氨酸 DMS 蒸发 氧化 DMSO 还原 （酵母，细菌） DMS