葡萄酒质量安全风险及其控制.pdfVIP

第 34卷 第2期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vo1．34 NO．2 12 2016年 3月 JournalofFoodScienceandTechnology MaT．20l6 ” … “ “ 。 “ 。 “ 。 “¨l¨‘”l… 专 家 论 坛 专 栏 -。¨m …ll¨ …l…．… l…|_ …l ．I“l¨ ，lI ． ．。tl】I¨ 1 编者按 ：酒作为一种特殊饮品，对人类经济、文学、政治等方面都有深远影响，独特的酒文化在几千 年的社会发展史 中也熠熠生辉 、深入人心。葡萄酒是一种酿造酒，因富含功能性成分 ，能防治多种 疾病，近年深受国人喜爱。白酒是 中国的国酒，有悠久而广泛的饮用传统和饮用习惯 ，是世界产量 最大的蒸馏酒。为了避免农药残留超标、包装接触材料污染等酒类安全问题的发生，本期专家论坛 栏 目特别邀请专家对这两类酒可能出现的质量安全 问题及控制对策进行 了深入 阐述。希望在消费 需求 日渐提升、政府监管 日趋严格、产业结构逐步升级的背景下，为我 国酿酒工业的安全发展提供 有益借鉴，为我 国食品工业的创新升级提供科学依据。 (栏 目策划 ：李 宁) doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2016．02．002 文章编号 ：2095-6002(2016)02—0012—06 引用格式：韩舜愈，李敏．葡萄酒质量安全风险及其控制 [J] 食品科学技术学报 ，2016，34(2)：12—17． HANShunyu，LIMin．Safetyriskanditscontrolofwine[J]．JournalofFoodScienceandTechnology，2016，34(2)：12— 17． 葡萄酒质量安全风险及其控制 韩舜愈， 李 敏 (甘肃农业大学 食品科 学与工程学院／甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室／ 甘肃省葡萄酒产业技术研发 中心 ，甘肃 兰州 730070) 摘 要 ：全面阐述 了影响葡萄酒质量安全的主要 因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常 由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果 实中的累积，可通过选择 生态 条件优 良的酿酒葡萄种植基地、规 范栽培 管理技术有效控制 ；S0，残 留产生于葡萄酒酿造过程，可 通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理 、保证生产清洁卫生及积极寻找 s0，替代物控制其含 量 ；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭 曲霉毒素 A、氨基 甲酸 乙酯和生物胺 ，则依赖于发 酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程 中应关注此类物质对 人体的潜在危害，并通过检测进行有效的预防和控制。 关键词 ：葡萄酒；质量安全 ；农药残留；重金属；二氧化硫 ；赭曲霉毒素A；氨基 甲酸乙酯；生物胺 中图分类号 ：TS262．6 文献标志码 ：A 20世纪 90年代 以来 ，我 国葡萄酒 消费从 1991 素、氨基酸等营养物质。更为重要的是 ，葡萄酒中的 年的504．7万 L增长到 2011年的 1633．9万 L，增 多酚类物质具有抗氧化 、抗菌、抗癌、抗诱变 、抗 自由 幅超过3倍…。消费量迅猛增长的背后是消费者对 基 、抗血栓 、抗炎症、抗过敏等作用 ，能够预防心血管 健康 的关注。与蒸馏酒和啤酒相 比，葡萄酒酒度较 疾病 ，防治冠心病 、高脂血症等 ，还可对基 因表达进 低 (7％～16％)并能为人体提供热量 、矿物质 、维生 行调控 。除此之外 ，葡萄酒 中的肽具有抗菌、抗 收稿 日期 ：2015—05—13 作者简介 ：韩舜愈 ，男 ，教授 ，博士，主要从事果蔬加工与安全方面的研究； 李 敏 ，女 ，讲师 ，博士，主要从事