8-1食用油脂(冲突2011-11-2018-10-30).ppt

（三）酸败作用（油脂的酸败） 3.油脂酸败的类型 根据发生酸败的原因和机理的不同，分为三种不同的类型： 第一类是水解作用引起的酸败（水解型酸败） 第二类是空气氧化分解引起的酸败（氧化型酸败） 第三类是微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败） （1）水解作用引起的酸败 油脂中的脂肪酶，能使油脂产生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。 例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%），长期贮存在高温环境中，会发生水解反应，将其水解生成丁酸和甘油等物质，水解生成的丁酸则具有腐臭的酸味。 影响水解酸败的因素 a、高温 b、水分的存在 （2）氧化作用引起的酸败 油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和键（双键）容易被氧化而发生变质，这种氧化变质称为氧化酸败。 氧化酸败的化学本质是由于其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，发生加成反应而生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化，生成低级醛和羧酸。 氧化酸败的影响 氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜色改变，释放出酸败的臭味，而使产品质量下降。 因此在食品的生产、使用和储存过程中，应尽量避免油脂酸败现象的发生是非常重要的。 引起氧化酸败的因素 （1）内在因素 主要是油脂中的不饱和脂肪酸中不饱和双键，此部位是结构中的【弱点】，极容易被氧化而断键。分子结构内的不饱和键越多，就越容易被氧化。 引起氧化酸败的因素 （2）外在因素 A、氧：是造成酸败的主要因素。 B、热：热会加速氧化酸败的进行。 C、光：可见光虽然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波长的光如紫外线对氧化有促进作用。 D、金属离子：某些金属离子可能成为自动氧化反应的催化剂，加速氧化酸败。这些金属离子主要有铜、铅、锌、铝、铁、鎳等。 （3）微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败） 首先油脂在微生物中脱氢酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸；某些较低级的脂肪酸（C5-C12）可进一步在β-碳原子处氧化（β-氧化），生成β-酮酸，β-酮酸再脱羧即生成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈喇味。 另外，甘油也能被氧化，生成具有特臭的环氧丙醛。 引起微生物酸败的因素 A、气温高 B、湿度大 C、密封不严或通风不良 在奶油、猪油等油脂中，含较低级脂肪酸甘油酯较多，故易发生微生物酸败。 4.油脂的贮存 （1）密封贮存 （2）避光（特别是紫外光）保存 （3）低温贮存，温度应控制在4-10℃ （4）盛装容器应选择木质、绿色玻璃、瓷器为好，或用对油脂影响最小的金属容器，如不锈钢容器。 （5）水分含量应小于0.2%。 （6）可直接添加抗氧化剂，如维生素E、丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯、芝麻酸等。 四、油脂使用中的注意事项 （一）合理选择油脂 （二）正确掌握油温 （1）发烟点 一般精炼油发烟点都在240℃左右，未精炼的油脂一般发烟点在160-170℃之间。油脂若长时间加热，由于油内杂质增多，油脂的发烟点要下降。 （2）油脂的沸点（闪点） 最初发生火焰闪光的温度。通常油脂的沸点范围在320-360℃之间 （3）油脂的燃点（火点） 即加热至起火的温度。通常油脂的燃点范围在350-380℃之间。 炸制面点一般油温均控制在110-200℃之间为宜。 四、油脂使用中的注意事项 （三）严格控制油质 1.防止炸油的“疲劳” 2.防止炸油中进入杂质 3.避免炸油使用时间过长 因此，要常换新油或经常过滤油脂，以减少油脂对人体的损害。 五、油脂在面点制作中的作用 （一）增加营养的作用 （二）保香增味的作用 （三）保软乳化的作用 （四）起酥发松的作用 （五）油脂的安定作用 （六）传热成熟的作用 影响油脂起酥性的因素 1.固态脂比液态油起酥性好。 2.油脂的用量越多，则起酥性越好。 3.温度会影响油脂的起酥性。 4.鸡蛋、乳化剂、乳粉、炼乳等原料对起酥性有辅助作用。 5.油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。 课程结束 * （四）游离脂肪酸 油脂中游离脂肪酸的含量，通常用酸值（酸价）来表示，可在常温或低温下，用标准KOH溶液进行滴定：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为该油脂的酸值。 酸值是衡量油脂品质好坏的重要数据之一。当油脂酸败后，酸值会显著升高。大部分油脂的酸值都在0.3-2之间，一般都不超过5，通常，酸值大于6的油脂不宜食用。 （五）磷脂 动物油 脂肪 脂类化合物 植物油