5食用香料和香精.ppt

精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物 成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。 提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。 酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。 浸膏：用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质。 香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。 关于食用香精一定要走出认识上的两个误区： ①食品不该加香精或加香精不好。 ②外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。 4）肉制品 肉类由于本身的组成成分不同，产生的香味就不同，即使同一种肉由于加工方法、烹调方法不同所产生的香味亦不相同，因此肉类的香味非常复杂。在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使用肉类香精。 肉制品与仿肉制品加工中其添加方法多数是将香精的3／4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面。 5） 糖果及巧克力制品 糖果制品的香味一般都是由添加香精所赋予。糖果生产中使用的多数是水果香型香精，如柠檬、橘子、菠萝、草莓、葡萄、水蜜桃等香精，有时也使用、咖啡、巧克力、薄荷等香精。在硬糖生产时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时，按顺序加入酸味剂、色素、香精。软糖生产中，产品使用的增稠剂会影响加香的效果，使用果胶的产品效果最好、琼脂次之、动物胶最差。香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80℃以下时添加。 口香糖要求香味在口腔中有持续性，所以一般使用香精浓度较高，约1％，多使用微胶囊型香精使产品留香效果良好。 巧克力及其制品是由可可豆加工制成的，产品本身具有一定的巧克力香味，为了增加巧克力的花色品种，也常常使用奶油香精、香草香精、香兰素等。近年由于巧克力等制品加工中代可可脂的用量增加，所以同时还要使用巧克力香精，以增加巧克力香味。 6）焙烤制品 焙烤制品中使用的主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素，也有用牛肉、火腿等肉类香精的。 其添加方法：①将香料、香精添加在面团中；②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面；③制品涂油后再喷洒香料、香精；④将香料、香精添加在夹心或包衣中。香精在面包中的用量为0．01％- 0．1％，在饼干、糕点中为0．05％—0．15％。 ②计量 香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制 时间 应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散 温度 不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。 食用香料和香精在食品工业中的应用 随着食品工业的发展和消费者对食品口味的增多，食用香料和香精的应用范围也在不断扩大，香料和香精的品种也有所增加。由于不同食品的风味特征不同，应该选择适宜的食用香料和香精来满足消费者对食品香味的要求。 * * 粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成 特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。 适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 （三）按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 (二)按香型分类 柑桔型香精(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等) 果香型：(香蕉、草毒香精等) 薄荷型：(薄荷、留兰香香精等) 豆香型：(香荚兰、咖啡香料等) 辛香型：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等) 乳品型：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精) 肉香型：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精) 坚果型：(杏仁、花生、核桃等)、 苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、