意大利美食.ppt

* * * * * * * 主讲人：犹新 杜兰小麦 将近100万年前一种野生小麦凑巧和一种野生山羊草配种，长出「杜兰小麦」。「杜兰小麦」质地坚硬，又称「硬粒小麦」，含有优质的淀粉、蛋白质与面筋。如今，全世界栽种的小麦，计有10%是「杜兰小麦」，主要都用来制作意大利面。杜兰小麦（Durum) ，质地最硬的小麦品种， 其蛋白质含量比磨制面包粉的硬质红春麦还要高。杜兰小麦磨制的面粉，颗粒要比普通面粉粗。杜兰小麦面粉有一个专称，semolina。杜兰小麦是制作意大利面（pasta）的专用小麦品种。颗粒较粗的coarse semolina用来制作一些特殊的甜点，而颗粒较细的fine semolina主要用于制作意大利面，以及面包和披萨。 帕马森干酪 帕尔马奶酪是种硬质的干酪， 制造过程中有煮过但是没有挤压。 该干酪是依出产地区意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马 以及艾米利亚命名的。 很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。 做的像帕马森干酪而不是从前提的出产地制造的则只能通称为帕马森干酪而不能冠Parmigiano-Reggiano一名。帕马森干酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说, 可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能餵食草或干草。帕马森干酪其他添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结, 以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年, 每天都可制作, 可是天然环境会对最后成品造成影响。 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面条有很多种类，每种都有自己的名称，长短有差，其空心的种类被部分汉语使用者称为通心粉。 关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。 意大利面根据种类形状也各不相同，除了中国人认为是面条的的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型，贝壳型的林林总总数百种。 披萨（Pizza），又译比萨饼、匹萨、批萨，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪通常用莫萨里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪、罗马乳酪（Romano）、意大利乡村软酪（ricotta）或蒙特瑞·杰克干酪（Monterey Jack）等。 * * * *