第六章食品原料的采购与保管.ppt

* 本章内容 6.1 食品原料的采购管理 6.2 食品原料的验收管理 6.3 食品原料的储藏管理 6.4 食品原料的发放管理 6.5 食品原料的盘存 6.1 食品原料的采购管理 6.1.1 食品原料采购的程序与方式 6.1.2 采购人员的配置与选择 6.1.3 供货单位的选择 6.1.4 采购数量的控制 6.1.5 采购质量的控制 6.1.1 食品原来菜采购的程序与方式 厨房或 酒吧 储 藏 部 验 收 部 采 购 部 供 货 单 位 领料 1 发料 2 申请定购 3 物料入库 6 定购单 4 发货票 6 定购单 4 定购单 4 发货票 7 付款 8 财 务 部 交货/交货单 5 定购单/发货单 请 购 单 样 本 建议供货商 数量 规格 品名 主管签字 部门 要求交货日期 日期 请购 定 购 单 样 本 总计： 注意：本定购单明确规定，直接受上述背面注明的条款和条件及本定购单附件或用其他方式说明的附加条款和条件，而不接受卖方提出的附加条款和条件。 （授权签字） 金额 价格 运送单位数 定购数量 规格 品名 付款条件 交货条件 订货单位 定购日期 定购单编号 供货单位 6.1.1.2 采购的方式 即时采购 预先采购 集中采购 集中采购 A、优点： 获得价格优势、降低采购成本 保证质量、达到标准和规格的统一 防止采购人员舞弊 集中采购 B、缺点： 灵活性和特色降低 不利于下属企业发展与供货商的关系 6.1.2 采购人员的配置和选择 业务素质 道德标准要求 了解食品制作要领、程序和厨房业务 掌握食品原料的产品知识 了解食品原料供应市场和采购渠道 了解进价与售价之间的核算关系 熟悉企业财务制度 6.1.3 供货单位的选择 地理位置 单位设施设备情况 财务稳定性 业务人员的技术能力和服务水平 合理的价格 6.1.4 采购数量管理 6.1.4.1 影响采购数量的因素 6.1.4.2 采购数量的确定 6.1.4.1 影响采购数量的因素 餐厅销售量 企业财务状况 食品原材料特点 现有仓储设施情况 市场价格涨落 市场供求情况 供货单位的影响 *