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哈萨克族饮食风俗 作者：弈剑丶听雨阁 纲要 地理位置 饮食风俗 茶 肉类 奶类 面类 饮食禁忌 地理位置 哈萨克族是我国少数民族之一。哈萨克族主要分布在我国新疆北部伊 犁哈萨克自治州和本垒、巴里坤两个哈萨克自治县，也有少数居住在 青海海西蒙古族哈萨克族自治州和甘肃阿克塞哈萨克族自治县。他们 大部分从事畜牧业，除了少数农业经营者已定居外，绝大多数都是按 季节转移牧场，过着逐水草而居的游牧生活。 饮食风俗 哈萨克族的饮食与其畜牧业生产有着密切的关系。马、牛、羊、驼是哈萨克族牧民千百年来赖以生存和发展的主要物质基础,而哈萨克人民的饮食习惯，在很大程度上与牲畜和放牧有关。他们善于用牲畜的肉和奶制做各种具有民族风味的食品。哈萨克族的饮食主要有茶、肉类、奶类、面类食品四种。 茶类 奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏”，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统饮食习惯是一日三餐，白天的两餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品，而且中老年人还得上午和下午各增加一次。这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪，起消食、提神、清脑作用，所以哈萨克人中流传着“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。甚至还说“无茶则病”。正是由于牧区食肉多，需要奶茶助消化和增加维生素。冬季气候寒冷，夏季干热，大量饮茶，冬可驱寒，夏可解暑。奶茶里既有茶又有奶，有的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，是一种可口而又富有营养的饮料。 （一）奶茶的制作 哈萨克牧民大多饮坚硬的黑砖茶，次为茯茶(压制比较松散的一种砖茶)。烧茶时，先把茶放进壶中煮，放适量的食盐。冬天有的还添加香料(丁香、酥油、胡椒等)，味道浓郁。哈萨克人民喝的茶有奶茶，是用砖茶煞成茶汁，然后加上鲜奶和食盐制成。另一种奶皮子茶，是把茶汁倒入碗内，另加熟奶皮(牛、羊、驼奶)制成；还有一种酥油茶，是在茶中加入少量酥油，这种茶更是香味扑鼻。 （二）饮茶礼仪 哈萨克族烧制奶茶是将茶水和开水分别烧好，喝奶茶时，将鲜奶和奶皮子放入碗内，倒入浓茶，再冲以开水，每碗都采取这三个步骤，每次只盛半碗多，这样喝起来浓香可口且凉得快。冬季喝奶茶时，加人适量的白胡椒面，奶茶略带辣味，主要为增加热量，提高抗寒力。奶茶的优点在于现烧现喝，从来不会有哪个民族用剩奶茶或凉奶茶待客。喝奶茶也颇重礼节，哈萨克族大都用小瓷碗，且先送给坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果还想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用双手把碗口捂一下，如果主人继续劝，则再捂一下，并说以“谢谢”，这样，主人就不为你斟奶茶了，这是喝茶时的规矩。 肉类 哈萨克族的肉食主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉、马肉和骆驼肉，平时一般多吃羊肉。此外野兽肉和野禽肉也是人们补充的肉食。肉又分为鲜肉和熏肉。 （一）鲜肉 鲜肉是指牲畜刚宰时，血水未干时称鲜肉。鲜肉常见的吃法有炒、煮、烤三种。 炒肉是将肉切成小片，放进锅里炒，加盐，稍后，放进少量的水，半小时后肉熟，味道鲜美。 最普遍的是手抓羊肉(清炖)，把宰杀的羊肉切成大块，同头、肚、心肝、肺放在锅内煮。吃时加洋葱，盛在盆内，边用刀子削着，边用手抓着吃，这是克烈部落吃抓羊肉的方法；伊犁的乃蛮部落则把熟肉从骨头上剔下，切成小块，肉汤泡上面片和洋葱再抓着吃。那仁是哈萨克族肉食中很有特色的一种饮食, 是将肉煮熟后捞出来切成块儿，再在肉汤里下一些薄面片儿，煮熟之后捞出来放在大盘子里，再把切好的熟肉放在面片儿上，浇上事先用鲜肉汤浸过的皮芽子汁，然后将肉和面片及皮芽子汁拌好食用。是待客的上好食物。 烤肉主要选用羊胸骨上剔下的肉或骆驼肉，撒上盐，放在火上烤熟吃。猎手们在野外打猎时，则用野生动物的胃，装上碎肉，放在火堆下面烧熟食用(哈语称斯勒克拜)。而牧民在野外放牧时，如果抓到野生动物，只要砍几根木棍，剥光一头，然后把野生动物肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。这些都是别有风味和情趣的。 （二）熏肉 哈萨克人十分喜爱熏肉。按照传统习惯，每年11月一12月间，牛壮羊肥，哈萨克人都要宰杀一些膘肥的羊、牛、马，贮备起来过冬食用。哈萨克族把这种过冬肉称为“索古姆”，这些肉一直要吃到来年春天。熏肉的做法是，将肉按一定的规格划成块，撒上盐，搭在木架上用松柴烟熏干，这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒上盐，熏干，可以保存到次年的6-7月份。哈萨克族人制作的马肠，是一种人们喜爱的食品。做法是将马的肋条肉切成条状，调好五味，灌进长约1米的马肠内，两头用畜筋扎好，风干。另将牛、羊瘦肉撒上盐灌进肠衣内，两头扎紧，晾干，称腊肠。马肠和腊肠脂肪丰富，熏烤熟后，味道香美，并能保存很长时间。 （三）食肉的礼仪 在肉熟之前，先把餐布铺