第三章膳食营养.ppt

第三章膳食营养 第一节平衡膳食 一、膳食与膳食结构 膳食是指日常进用的饭菜。 膳食的特点： 第一、是长期的食物种类情况，不是短期的； 第二、是多种食物的组合，没有单一的； 第三、方式是可以改变的； 第四、食物组成受食品供给情况决定的； （四）世界主要膳食结构特点 1、营养过剩型膳食（动物性食物为主，欧美大多数国家） 特点： 1）动物食物多，植物食物少。 2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维。 优点：蛋白质质量高，钙铁锌等无机盐和维生素 B2较丰富。 存在问题：能量过剩、营养过剩、易发生慢性病 。 2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家）特点： 1）谷类食物多，动物食物少。 2）膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足。 3）动物脂肪低。 该膳食膳食纤维素较多，脂肪热量和蛋白质不足，钙铁等无机盐利用率低，有较普遍的营养缺乏病发生。  属于营养不足型膳食结构。 3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食） 特点： 1） 动植物食物比例适当 2）膳食能量能满足需要 3）宏量营养素供能比较合理 目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响 二、我国的膳食结构及膳食指南 （一）膳食结构特点 中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。 1.高碳水化合物； 2.高膳食纤维； 3.低动物脂肪 三、膳食指南和平衡膳食宝塔 1997与2007中国居民膳食指南的比较： 1.有新增加内容 “三餐分配要合理, 零食要适当” 和 “每天足量饮水, 合理选择饮料” 两个条目, 将饮水、 零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中, 使内涵更加丰富全面。 （二）膳食宝塔的内容 膳食宝塔的应用 1、确定你自己的食物需要 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。 2、同类互换 宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。 3、要合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。4、要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。 一、科学烹调 （一）科学烹调的含义 是控制和平衡菜肴营养、卫生和美感各方面的关系，为最终得到富有营养、保障安全、鲜美可口的菜肴而提倡的一种合理加工食品的理念。 （二）科学的烹调加工方法 要达到科学烹调的目的，应该对从选料---成菜的各个环节进行全过程的科学指导。1、初加工阶段 （1）合理选料---新鲜、临用现购不积压。 （2）合理整理和清洗---尽量利用原料、不长时 间浸泡干净蔬菜。（3）合理刀工切配---现切现烹、过程简单时间短或加盐弃汁。 二、常见烹饪原料的科学烹调方法 1、怎样算是正确的淘米方法？ 2、四季豆、鲜黄花、鲜木耳和青番茄可以生食吗？ 3、河豚有毒吗？可以食用吗？ 4、烧烤或油炸的肉类对我们的健康有没有危害？ 三、合理配餐和配膳 （一）合理配餐和配膳 1、合理配餐和配膳 （1）多样性 （2）互补性 （3）保护性 2、合理配膳的方法（1） 主食和副食的合理搭配 （2） 荤素搭配 （3） 呈酸性食物和呈碱性食物 的合理搭配 食物酸碱性对照 （二）合理配餐和配膳实践 （1）筵席设计的营养原则与方法 （2） 套餐设计的营养原则与方法 （三）筵席设计的营养原则与方法 （1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。 （2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。 筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。 （三）套餐设计的营养原则与方法 (1)按餐次每人每份进行食物配制。 (2)配制特色套餐。 如小吃套餐、汉堡套餐、 空中旅客套餐等，并且进行 营养成分和价格标示。 (3)学生的营养套餐。 按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须 重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。 第三节食谱编制 一、营养配餐的目的意义