第三章食品安全上危害各类危害.ppt

第三章 食品安全危害;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;食品腐败变质的原因;食品腐败变质的原因;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;皂 甙;预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。;对人的致死量0.4－1mg/kg(体重);茄碱;凝聚素;河豚鱼毒素;河豚鱼;竹外桃花三两枝， 春江水暧鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。;预防控制：;生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。; 细菌性食源性疾病;细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 ;1、沙门氏菌 (Salmonella spp.);涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 ;预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。;2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus);致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染;3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes);涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 ℃（36 ?F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。 ;4、大肠杆菌（Escherichia coli）;主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）;症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。;2006.09.15;5、空肠弯曲菌（Campylobacter） ;症状：潜伏期1-10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 ;涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 ;6、变形杆菌（Proteus） ;症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 预防措施： ⑴防止食品被变形杆菌污染； ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； ⑶彻底杀死变形杆菌。 ;7、志贺氏菌 (Shigella spp.);志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 ;预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 ;8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。;本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ℃，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素： 对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ℃ 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。;涉及的食