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第三章  传统水产腌干品加工 第一节 水产腌制品加工 一、腌制原理 二、腌制方法 三、水产腌制品种类 四、主要腌制品生产工艺 一、腌制原理 1、防腐作用 2、腌制过程 1）由于食盐的渗透，使微生物细胞脱水出现胞质皱缩，代谢作用受到抑制或破坏而起到防腐作用。 2）高浓度的食盐溶液有碍于微生物所分泌蛋白质分解酶的效用。例如在3%的食盐溶液中，变形杆菌就失去液化血清的作用。 3）NaCl溶于水后，每一离子周围由于极性作用包围一层水分子，使微生物得不到自由水，因此不能在一定盐水生长。 4）食盐的防腐作用还在干氧不易溶解在食盐溶液中，造成缺少氧环境，阻止好氧性微生物的繁殖。 5）一定浓度的钠离子对微生物有抑制作用。 2、腌制过程 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。 盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。 成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。 ①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳； ②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味； ③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧； ④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。 二、腌制方法 1．干腌法 2．湿腌法 3．混合腌渍法 三、水产腌制品种类 1、盐腌制品 2、糟腌制品 3、发酵腌制品 四、主要腌制品生产工艺 ㈠、广东酶香鳓鱼 1、工艺流程 原料筛选 →清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成品 2、工艺要求 (1) 选料 选料要求原料新鲜，鱼鳞完整且以产卵前饱满者为好。 (2) 清洗 用清水冲洗鳓鱼，除去鱼体上的黏液和杂物。 (3) 塞盐 用木棒向鱼体的鳃和腹腔内塞盐，盐的用量为原料量的8％，以在盐渍4天后能全部溶解为宜。然后，再用原料量10％的盐敷在鱼的两侧。 (4) 入桶腌制 先在桶或池底撒上一层盐，然后按层盐层鱼的规则排列，最后在上层再撤上一层封顶盐进行腌制，用盐量为原料量的12％。 (5) 压石加盖 盐渍两天后，出现卤水，此时在鱼层顶上铺一张栅板和两块木板，板上压石，重量以将鱼层压到卤水面下3～4 cm为宜。 (6) 腌制发酵 压石后的鱼再腌4～5天即可，这一过程中，鱼体内的酶对蛋白质和脂仍有一定的分解作用，因而产品有一定的香鲜味。 (7) 出料和沥水 移去压石和木板，取出腌鱼置于竹筐中，按尾部下倾排列，使之沥水3 h。 (8) 加盐包装 包装用盐量一般依制品的咸度而定，一般用量为6％～7．5％，将盐敷在鱼体两侧，然后抽真空塑封包装，以免油脂氧化而影响产品的质量。 ㈡、盐渍海带 1、加工工艺 海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜、成形→包装→冷藏 2、工艺要求 (1)原料前处理 一般选择3～5月份收割的幼嫩海带为原料，要求叶状体厚实、新鲜，色泽为褐色或褐绿色。 (2)漂烫 90℃以上，30～90 s。 (3)冷却 12℃以下的清洁海水进行冷却。 (4)控水 带孔的塑料箱中沥水，大约2 h左右。 (5)拌盐 用盐量为海带质量的30％～40％的细盐，搅拌15～20 min。 (6)腌渍、卤水洗涤 将拌盐后的海带整齐地放在腌池或缸中，上面压石，使藻体全部浸没在水中，并加遮盖物避光，腌渍36～48 h，用卤水洗去多余的盐及其他杂质。 (7)脱水 离心或加压脱水，使水分含量控制在60％左右。 (8)贮藏 将半成品放在一10℃的冷库中保藏。 (9)理菜、成形 (10)包装、冷藏 先装入塑料袋封口，再装入纸箱包装，并送人一10℃的冷藏库中保藏。 ㈢、糟青鱼 1、加工工艺 原料处理→盐渍→晒干→糟醉和封存 2、工艺要求 (1) 原料的选择和处理 活青鱼(或新鲜青鱼)刮鳞、开腹除去内脏、去掉头尾，用热水搓过并用绞干的清洁抹布快速揩净鱼片内侧上的血污和黑膜，马上盐渍。 (2) 盐渍 用盐量为原料量的20％左右，最高可达22％～23％。适度压石后，至卤水渗出已浸没全部鱼片时为第一次盐渍完毕，时间约为7～10天左右。之后，检查其肉质软硬程度，以决定第二次盐渍时再行用盐的方式：肉软的再予擦盐；肉硬的只需撒盐。 (3) 晒干 腌硬的鱼片日晒风干至皮面泛油光，肉质呈红色时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。晒4～5天，其含水量约为35％。 (4) 糟醉和封存 青鱼块整齐竖放在坛中，每放好一层，就加入适量的