植物油营养与健康.ppt

大豆油约占40.7 棕榈油约占21% 菜籽油约占18.2% 花生油约占7.5% 棉籽油约占6% 山茶籽油仅占1% 油脂对人体生理功能作用 油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂约可产生热量为39.62kJ,它还提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等; 人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害体健康。 食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成。除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。随膳食动物食物摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA的比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也在增加，但硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。 单不饱和脂肪酸(MUFA) 医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。 高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具有预防动脉病变的效果； 低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和 (LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把 (HDL)胆固醇留下来。 据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含ω-3系α-亚麻酸。 多不饱和脂肪酸（PUFA） 多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸 (Polyunstarurated Fatty Acid)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为ω-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。 油脂分类(脂肪酸) 1. 饱和脂肪酸型： 牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。 2. ?–9系脂肪酸型(单不饱和)： 橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。 3. ?–6系脂肪酸型： 红花籽油、葵花籽油、玉米油等。 4. ?–3系脂肪酸型： 亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。 ω-6和ω-3型PUFA摄入平衡配比 油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。 ω-6和ω-3推荐比例 中国营养学会的推荐ω-6：ω-3=（4-6）:1 FAO/WHO 的推荐ω-6：ω-3=(5-7):1 瑞典建议ω-6：ω-3=5:1 日本建议ω-6：ω-3=(2-4):1 不同国家对应的推荐比例也不一样 山茶籽油的特点 资源状况 油品特点 营养价值 科学使用 我国是世界植物油消费第一大国 07年食用油消费总量2250万吨，生产总量890万吨，自给率仅40%。 全国现有油茶林4500万亩(湖南1700万亩) ，年亩产油3-5公斤，年产油量不到20万吨(橄榄油现年产300万吨)。 茶油产量仅能满足我国0.9%的食用油消费需求； 稀有的茶油资源 山茶油---油茶籽油是我国最古老的木本植物油之一，距今已有2300多年历史。秦 古籍《山海经》中记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树。 中国是世界上山茶科植物分布最广的国家,茶油90%以上产于中国,堪称国油! 山茶油---茶油以其珍稀,历属皇家贡品. 楚汉之争，汉高祖刘邦受伤至武徒，食之伤愈体健，遂封为宫庭御膳。相传慈禧太后和宋美龄都爱用茶花籽油来护理肌肤。 山茶油---山茶油为纯天然的健康油,在南方,山茶油被称作“月子油”由来已久，民间素来有妇女怀孕及产后食用茶油的习惯，可以更好的帮助女性在产后迅速恢复。实践证实：茶油能补充妊娠期内胎儿肌体生长发育及母体多组织的增加和物质储备；促进人体新陈代谢，增