第二章食品的脱水.ppt

食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏 食品干藏 干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程； 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥的目的 延长贮藏期 用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干燥保藏原理 一、水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 芽孢发芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长； 食品中的水分 化学结合水分：按定量比固定地和物质结合的水分，它们的结合最稳定，脱水干制不易去除； 物理结合水分：不按照正确定量比和物质结合的水分，包括，吸附结合水分、渗透和结构结合水分； 食品中的水分 机械结合水分或游离水分：充满在食品内毛细管中的和附着在食品外表面上的水分，包括毛细管水分和湿润水分。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水分和部分渗透结合水分。 水分活度 食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度σW估量。 二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 三、干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 三、干制对酶的影响 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度 。 四、对食品干制的基本要求 干制的食品原料应微生物污染少，品质高； 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 第二节 食品在干燥过程中的主要变化 一、发生的物理变化 干缩和干裂 细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，是食品干燥时最常见、最显著的变化之一。 干缩和干裂 密度低的干制品：容易吸水，复原迅速，和物料原状相似，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较短； 密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料和贮运费较为节省。 干缩和干裂 脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化 (a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态 表面硬化 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时最易出现表面硬化。 孔隙的形成 快速干燥食品； 加发泡剂并经搅打发泡的食品； 真空干燥食品； 冷冻干燥食品； 热塑性的出现 糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上难以取下。 质构的变化 干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。 二、发生的化学变化 酶活性的变化 干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当干制品水分降低到10%以下时，酶活性才完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反应才会显著降低。 酶活性的变化 低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。 酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于钝化，因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。 对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品。 糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响 对食品营养成分的影响 脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过