第三章油脂原料.ppt

皂化反应 碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。 这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 酸败 油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其未精炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸和甘油的过程。（油炸食品） 氧化酸败：油脂中的不饱和脂肪酸被氧气氧化而生成过氧化物，过氧化物不稳定发生分解使油脂裂变，生成醛类、酮类化合物（哈喇味） 酸败 影响酸败的因素： 脂肪酸碳链长度：长度越短，酸败速度越快 不饱和度：不饱和度越高，酸败速度越快 温度：升高10度，酸败速度提高一倍； 紫外线照射：紫外光的能量被不饱和双键吸收，加快氧化速度 金属离子：金属能催化油脂的氧化酸败过程，特别是钴、锰、铅、铜等金属，只需微量就会大大加快油脂的酸败速度 油脂化学性能检测指标 酸价（AV：Acid Value） 油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应 其值用中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好 碘价(IV: Iodine Value)： 也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。 用卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数表示。 常用碘价来判断油脂的不饱和度和稳定性。 根据油脂的碘价，可以判定油脂的干性程度。例如，碘价大于130的属于干性油，可用作油漆；碘价小于100的属不干性油；碘价在100~130之间的则为半干性油。 过氧化物价（PV: Peroxide Value）： 又称过氧化值，每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。 精制油过氧化值小于1 劣质油大于20 羰基价（CV：Carbonyl Value）： 每1000g试样中含羰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。 油脂酸败产生的醛类、酮类化合物对人体会产生健康危害。引发脂肪肝、心血管疾病、肿瘤等疾病。 二. 物理特性 颜色 大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。 不同种类的食用油颜色不同：大豆油，一般的为淡黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，比大豆油颜色深。菜籽油为黄中带点绿或金黄色。 同种食用油，颜色越浅，透明度越高，品质越好。 比重 所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9-0.7之间。 油脂的比重与脂肪酸构成有关，不饱和脂肪酸含量越大比重越大。 黏度 流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。 熔点 油脂成分不单一，所以熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。 油脂熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度 上升熔点是开始软化流动时的温度。 含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 发烟点、引火点、燃烧点 当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点； 如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点； 当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。 烟点反应了油的质量品质：同品种且同批油料的油脂，其水分、 酸值、 过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。 油脂的反复使用，烟点降低 油脂的烟点决定了食用油的用途。 用来油炸、烹饪的油脂发烟点应大于 190~200度以上。 加工特性 可塑性 所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。（同时具有固体和液体的特性） 油脂可塑性：因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。 在一定温度范围内，同时存在固体和液体两种形式。温度上升，液相增加，油脂变软，反之固相增加，油脂变硬。 面点、糕点的加工：塑性好脂肪在面团能润滑更大的面积，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。 起酥性 用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。 压力测头 饼干试样 支撑台 融和性 在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。 融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油、冰激凌等食品时非常重要的性质。 把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。 关键工艺：充气、快速凝冻 冰激凌气体体积40-