第17章脂类带练习.ppt

第一节 油脂 1、组成 油脂是油和脂肪的总称。 习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。 由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。 纯净的油脂是无色、无臭、无味的。 相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。 油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。 天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。 油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。 由空气中的氧、水分或微生物作用引起。 光、热可以加速油脂的酸败。 一、 磷脂 磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯。 磷脂存在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有的主要成分。 磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。 又叫类固醇化合物。 练习 第十七章 脂类 脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。 { 油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯。 类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。 共同特征： 难溶于水而易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮、苯等； 具有酯的结构或成酯的可能。 一、油脂的组成、结构和命名 2、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯。 医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。 单甘油酯 混甘油酯 组成油脂的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16（软脂酸）和C18（硬脂酸）为多； 大多数含有一个、两个或三个双键，其中以C18不饱和酸为主； 几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。 多数脂肪酸在人体中内都能合成。 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等是不能在人体内合成或合成不足，必须由食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 脂肪酸熔点：饱和不饱和。 油脂的命名 （1）单甘油酯：“甘油某酸酯”或“三某脂酰甘油”。 （2）混甘油酯：用α,α′和β分别标明脂肪酸的位次。 甘油三硬脂酸酯 （三硬脂酰甘油） α β α′ 甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α′-油酸酯 （α-硬脂酰-β-软脂酰-α′-油酰甘油） L型 天然油脂大多数是手性分子， 如： 二、油脂的物理性质 三、油脂的化学性质 （一）皂化 油脂在碱液中水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。 皂化值：使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的 毫克数。 皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小。 （二）加成反应 含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以和氢、碘等进行加成。 1、加氢 含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不饱和程度降低。 油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。 不饱和度↑，容易变质；不饱和度↓，便于贮存和运输。 2、加碘 碳碳双键和碘发生加成反应。 根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不饱和度。 碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。 碘值越大，油脂的不饱和度越大 （三）酸败 第二节 类脂 （一）磷脂酰胆碱（卵磷脂） 胆碱 卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。 两性离子。 （二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂） 胆胺 卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺（胆胺）。 二、甾族化合物 甾类化合物基本骨架 环戊烷多氢菲 1.甾醇类：胆固醇、7-脱氢胆固醇、麦角固醇。 2. 胆甾酸类：胆酸、脱氧胆酸、石胆酸等。 3.甾体激素 1、性激素 睾丸酮、雌二醇、孕酮等。 2、肾上腺皮质激素 皮质酮、醛固酮等。