面点加工工艺.ppt

第一节 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类 3.1糕点加工器具 13、饼干模型 一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 第三节糕点加工器具及设备 14、布丁模 3.1糕点加工器具 15、派盘 依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。 第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 16、烤盘 一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。 第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 17、打蛋盆 依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。 第三节糕点加工器具及设备 18、锅 锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。 3.1糕点加工器具 19、金属架 它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。 第三节糕点加工器具及设备 20、操作台 大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。 21、其他 包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。 3.2 糕点加工设备 1、烤炉 烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。 第三节糕点加工器具及设备 3.2 糕点加工设备 2、和面机 和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。 第三节糕点加工器具及设备 3.2 糕点加工设备 3、搅拌机 搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。 第三节糕点加工器具及设备 搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。 3.2 糕点加工设备 4、发酵箱 主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。 第三节糕点加工器具及设备 3.2 糕点加工设备 5、整形机 有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。 还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。 第三节糕点加工器具及设备 6、产品框及陈列架 第四节 糕点生产实例 4.1糕点生产常用术语 搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。 风封（又称翻砂糖）——是挂糖皮点心的基础配料，以砂糖和水、少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。 化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。 4.1糕点生产常用术语 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。 跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。 打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 清酥制品的工艺特点是：用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。 清酥点心宜采用蛋白质含量为12～15％的高筋面粉。 清酥面