第三节膳食脂肪.pptVIP

容易引起肥胖的饮食习惯： 不吃早饭、缺食 多食暴食 零食太多 吃得太快 吃饭时注意力不集中 吃饭时情绪不好 晚间大量吃夜宵 ②高脂血症 血脂主要是指血浆中所含胆固醇、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸。 高脂血症：指血清中脂肪含量超过正常范围。 高胆固醇血症：血清中胆固醇含量超出240 mg/100mL。 高脂蛋白血症：血清中一种或多种血脂蛋白不正常。 ③冠心病 　　冠心病是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。高脂肪的摄入是导致此病发生的原因之一。 2．脂肪摄入过少 　　膳食中脂肪摄入量不足势必增加糖类的摄取量而减少了摄取其他营养素的可能，并且妨碍脂溶性维生素的吸收，使患皮肤干燥病的可能性增大。 四、膳食脂肪供给应注意的问题 ①对老人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食。 ②注意胆固醇摄入量以不超过300mg/d为宜。 ③食用油脂应以植物油为主。 本章重点： 　　必需脂肪酸的种类和生理功能、脂肪的生理功能、胆固醇的种类和作用、胆固醇的合成、影响胆固醇吸收因素、膳食脂肪的营养评价。 本章难点： 　　脂肪的消化吸收、膳食脂肪的营养评价 作业： 　　查找英文文献和中文文献资料，并用英文总结有哪些方法能降低胆固醇？ * 分组讨论与总结 * 分组讨论 * 补充：深海鱼油熔点 * 先同一组的同学坐在一起？（讨论一下怎么讲，准备可能要向其他组同学提哪些问题？） 分组讨论：奶油、猪板油、豆油、花生油、橄榄油、荼油、棕榈油　一个组准备两个油脂（说营养价值高在哪，低在哪？），然后准备其余四个品种的油脂关于营养价值的疑问？上课课准备提问给相关组，让讲解的同学回答？ 第三节　膳食脂肪（FAT） 一、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 1．概念 人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸，称必需脂肪酸(EFA)。 EFA都是不饱和脂肪酸，如亚油酸(linoleic acid, C18:2, n-6)和α-亚麻酸(linolenic acid,C18:3, n-3) 2．生理功能 ①是组织、细胞的组成成分 ②保护皮肤免受射线损伤。 ③与胆固醇代谢关系密切 ④是合成前列腺素所必需的前体 花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分。 ⑤与生殖细胞的形成、妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 ⑥维持正常视觉功能 DHA是维持视紫红质正常功能所必需物质。 二、脂肪的生理功能 三、类脂 （一）胆固醇（cholesterol） 1．胆固醇的生理作用 ①细胞膜的重要组分 ②是合成激素、维生素D3、 胆汁酸的前体物质主要成分 ③维持免疫细胞膜的稳定性 2．胆固醇的种类 　在血液中，胆固醇与蛋白质结合，形成脂蛋白，溶解于血液中并在体内运转。 人体内主要有两种类型的胆固醇脂蛋白： 高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL) LDL担负着通过血管，把肝脏、肠中合成的胆固醇输送到全身的作用。LDL向全身的组织输送必要的胆固醇，把多余的胆固醇存放在血管壁等末梢组织。 　HDL则和LDL相反，它把留在血管壁等末梢组织处的多余的胆固醇提取出来，加以集中，带回肝脏，发挥清洁工的作用。 　胆固醇以LDL形式在血液中流动时，容易沉积在血管壁上; 　以HDL的形式存在血液中时，则能够去掉血管壁上的胆固醇，起疏通血管、保护心脏的作用。 3．胆固醇的消化吸收 膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 食物中胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，必须经胆固醇酯酶将其水解，方能吸收。 未被吸收的胆固醇被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。 影响胆固醇吸收的因素： ①胆汁酸 ②食物胆固醇含量 ③膳食中饱和脂肪酸的量 ④植物固醇和膳食纤维 ⑤年龄、性别的影响 4．胆固醇的合成 人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。 肝脏是胆固醇代谢中心，同时肝脏使胆固醇转化为胆汁酸。 人体每天约可合成胆固醇1～1.2克，而肝脏占合成量的80%。 5．胆固醇的食物来源与每日摄入量 　　摄入量超过300mg/天,血液胆固醇水平会增高。 6．减少血液中胆固醇的措施 　　　　　 （二）磷脂(phospholipid) 1、生理作用 是所有细胞膜的重要组成成分； 磷脂具有补充胆碱的作用； 是肝脏合成脂蛋白的重要原料； 作为乳化剂，促进脂肪的吸收、转运和代谢。 2、食物中的磷脂 动物体内的磷脂含量较高，脑中含有3.7%－6.0%，骨髓中含有6.3%－10.8% 。 在植物中，磷脂分布于种子胚乳、糊粉层以及胚芽组织的不同膜结构中。 四、膳食脂肪的营养评价 （一）脂肪的消化率 　　熔点较低的脂肪酸容易消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率高。消化率越高的脂肪，其营养价值也愈高。 　　脂肪酸的熔