第十章大豆蛋白质的提取、加工.pptVIP

第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用 第一节　大豆蛋白质概述 一　大豆蛋白质的营养特点： 主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。 二　大豆蛋白质的功能性： 1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。 2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达447%，吸水保水性好 3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。 4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。 5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。 6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则开始下降。 7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。 三　大豆蛋白质的溶解特性： 1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。 2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：pH值4.3溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低，蛋白质溶解度也增加，但当pH值达到2以后，溶解度又急剧下降。 3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但当pH值超过10以后，蛋白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。一般提取在pH值7.6~10。 4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶液中一般在0.05~0.1mol/L时溶解度最低；CaCl2在0.0087mol/L时溶解度最低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。 大豆蛋白质溶解度在pH值为4. 5~ 4. 8时最低，这与等电点相一致，从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在pH值为7~ 9使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液降低pH值至6. 4时，11S的大部分沉淀下来，7S和2S仍溶解，可用来两者分开。 四　大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破坏其功能性。 1热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变性明显，反之则反。 2冻结变性：在0℃以下的低温条件下，大豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时间的加长而增加。 3有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂处理，蛋白质变性程度高；反之则反。 此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨基酸链断裂而变性等 　　极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用的有机溶剂：丙酮、乙醇 注意事项： 　　　常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白质时，必须在0～4℃低温下进行，丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，应立即分离，否则蛋白质会变性。 第二节　传统大豆制品的加工 一　传统大豆制品加工的理论基础 大豆蛋白质中90％为水溶性球蛋白，蛋白质的分子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一层特定的水化膜。 于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒，带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。 在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成一种似固态的凝胶体——豆脑。 二　传统大豆制品加工的辅料 （一）凝固剂 １、卤水 ２、石膏 ３、δ－葡萄糖酸内酯 ４、复合凝固剂 （二）消泡剂 １、油脚 ２、油角