第九章食品加工新技术.ppt

第九章 食品加工新技术;第一节 食品分离技术;二氧化碳具有以下5个特点而被作为利用最多的超临界流体。 1. 临界温度在31.1℃、临界压力7.3MPa，具有处于容易操作位置的临界点。 2. 为不活性气体，无臭、无味、无毒、无引火性和化学反应性，对人体无害。 3. 容易得到高纯度的流体，来源广泛，价格便宜，且能循环使用。 4. 扩散系数大而黏度小，可节省萃取时间，萃取效率高。 5. 可以通过改变压力和调节温度来改变溶解性能，从而可有选择地萃取目的成分。 ;（一）超临界流体萃取的特点;（二）超临界流体萃取系统;（三）超临界流体萃取技术在食品分离中的应用;;二、膜分离技术;（1） 微滤（MF） 截留颗粒直径0.2～2μm，可除去淀粉、细菌、霉菌、乳化油等。 （2） 超滤（UF） 截留颗粒直径0.02～0.22μm，相当于分子量1000～5×105道尔顿。可滤出蛋白质、脂肪、病毒、树脂和色素物质。 ;（3）反渗透 被截留物质分子量小于1000道尔顿，只允许溶解质或水通过，被形容为脱水浓缩技术。 （4）电渗析 应用海水淡化、溶液脱盐等。可提高发酵液中谷氨酸收得率。 （5） 透析 应用生物大分子分离纯化，除去小分子、脱盐等。 ;;三、分子蒸馏技术;分子蒸馏的原理; 　　操作温度低（远低于沸点）、真空度高、受热时间短（以秒计）、分离效率高等，特别适宜于高沸点、热敏性、易氧化物质的分离；　　 可有效地脱除低分子物质（脱臭）、重分子物质（脱色）及脱除混合物中杂质；　 其分离过程为物理分离过程，可很好地保护被分离物质不被污染，特别是可保持天然提取物的原来品质；　　分离程度高，高于传统蒸馏及普通的薄膜蒸发器。 ;分子蒸馏技术在食品工业上的应用;第二节 食品冷冻技术;一、冷冻粉碎的工艺特点;二、冷冻粉碎的优点;食品包括的物料种类非常广阔。但用冷冻粉碎加工时，其加工工艺都有类似之处，基本流程大体为： 原料→前处理→低温冷冻（-100℃液氮）→低温粉碎→产品收集→真空冷冻升华干燥→产品后处理→包装→成品 ;冷冻粉碎设备流程 ;四、冷冻粉碎技术在食品工业上的应用;第三节 食品杀菌新技术;（一）超高压杀菌原理;（二）超高压食品的特点;4. 由于是利用静水压处理，压力能在瞬间均匀一致地向食品中心传递，被处理食品所受的压力变化同时发生，不会出现像加热处理需要一定时问、样品内部会出现湿度梯度和受热处理不均匀等问题。 5.压力保持时间只需5—10 min，加工流程短，且维持压力不需要能量，可以节省能源。 6.包装材料的损坏很少。 但是，超高压处理对柔韧性差的金属罐、玻璃瓶等包装食品不适用，对水分少或多孔质构的食品也不适用。此外，不会像加热处理法那样能产生香气及美拉德反应的褐色。 ;（三）超高压技术在食品杀菌中的应用;二、辐射杀菌技术; 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 ;二、食品辐射装置;;三、食品辐照的类型; 第四节 其他食品加工新技术;心材;壁材;（一）微胶囊的功能;（二）微胶囊的造粒步??;（三）微胶囊造粒技术的应用