某食品企业冷库管理制度.doc

冷库管理制度 1、目的：确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。 2、范围：适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏、运输。 3．职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。 4、内容 （1）、冷库的库房管理 a、正常使用冷库，保证安全生产,防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关 a）：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。 b）：库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。 c）：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。 d）：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加 门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。 |b、做好建筑物的维护和保养 a）：空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下， 防 止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。 b）：为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。 c）：商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。 d）：要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。 c、经常维护电器线路：库内电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。 d、严格执行库房货位的间距要求。 序号 项 目 距离/M 1 货垛与下列建筑物表面及设备之间的距离： 距冻结物冷藏间平顶 距冷却物冷藏间平顶 路顶管下侧 距顶管横侧 距无墙管的墙 距墙管外侧 距风道喷风口中心（下侧） 距冷风机周围 0.20 0.30 0.30 0.20 0.20 0.40 0.30 1.50 2 墙管、顶管与下列建筑物的距离: 翅片式墙管与墙壁表面 翅片式顶管与平顶或梁工表面 光滑墙管与墙壁表面 光滑顶管与平顶或梁底表面 0.20 0.30-0.40 0.15 0.25-0.40 3 冷间内走道宽度: 库房宽度在10M以内时,在一侧留走道 库房宽度超过20M时,留一走道 手工搬运1.2-1.5 机械搬运1.8-2.2 为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表： e、堆码要求 a）：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗的热量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风，达不到均匀降温的目的。 b）：一般码架规格为：高220cm、长300cm、宽75cm。 c）：堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。 d）：垛与墙壁的距离30cm，cm，箱与箱间距为3-5cm，垛与库柱的距离为10-15cm。 f）：两个垛位的长不超过8m，宽不超过2.5m，高不超过冷风机风道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。 g）：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超过风道喷风口。 ｈ）：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。 ｆ、堆码形式 a）：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。 ｂ）：棋盘式，多用于箱包装。箱与箱间的留缝要成纵向对正。由于层与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。 ｃ）：双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部的两层均呈“品”字形。层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱间的留缝要垂直方向对正。 （２）在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。 ａ、做好食品入库前的准备工作。对库房、运输工具和入库前的食品应严格检查，达到规定要求后方能入库。 ｂ、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品的质量。 ｃ、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。 ｄ、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。 ５、冷库的卫生管理 （１）、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死亡。 因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。 ａ、环境卫生和消毒 　　　ｂ、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周不应有污水和垃圾。 （２）、库房和工具的卫生消毒 ａ、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。