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食品分析与检验技术Ch1 绪论 盐城卫生职业技术学院 林锐QQ:505348076;linruir@126.comQQlinruir@ 知识要求 1、掌握食品分析与检验方法。 　　 2、熟悉食品分析与检验技术的内容和范围。 3、了解食品分析与检验技术的目的和任务，懂得学习本课程的意义和作用。 4、了解食品检验采用的方法和国家标准；国内外食品分析检验技术发展动态与进展。 　 能力要求 熟练应用 学会．．． 教学重点与难点 重点： 食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语。 难点： 食品检验常用的技术规范用语。 一、食品分析检验的目的和任务 目的 研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论的技术性和应用性课程。 任务 ①对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和检验； ②对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价； ③对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量； ④为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研究和应用提供可靠的依据。 1.食品的感官检验 品质——感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好 健康——添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质 5、企业标准—— Q 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,测试你的产品，发“生产许可证”。 一般来说，企业标准都要高于GB。国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。 注：QS认证 至2004年底，我国米、面、油、酱油、醋五类食品市场准入工作全面完成，全国共有29611家企业获得31632张生产许可证书。据介绍，共计有28大类食品纳入监管。肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品，茶叶、糖果制品等其余13类食品的市场准入2007年工作开始启动。 预计年底完成。 备注：评价食品的依据 评价一种食品是否是有营养的主要依据 水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维生素种类、微量元素、微生物种类。 谢 谢 ! 盐城卫生职业技术学院 林锐 ch1 绪 论 * 有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材料带来的有害物质 二、食品分析检验的内容和范围 1.食品的感官检验 2.食品中营养成分检验 3.食品添加剂的检验 4.食品中有害、有毒物质的检测 食品分析检验的内容 检验各种食品组成成分和有害成分。 控制和管理生产、保证和监督食品的质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 三、分类 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类： ? 1．增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 ? 2．防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 ? 3．恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。 ? 4．调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品，比如牛初乳。 ? 5．延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维生素E。 四、质量标准 1、国际标准 2、国家标准 3、行业标准 4、地方标准 5、企业标准—— Q 1、国际标准 由国际标准化组织（ ISO：成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定的，在国际间通用的标准。 下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品