食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂.pptVIP

* 乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate , EDTA） * 柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol) 三、作用 （二）提高果蔬制品的脆硬度 （?） 例如： 冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。 （1）结构（2）特点： * 有吸湿性，故可作湿润剂 * 能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。 实际使用： * 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 * 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 * 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 * 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。 4.葡萄糖酸-?-内酯（?） （3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。（4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。 第十五章 膨松剂（Bulking agents) 一、定义（?） 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 （一）化学膨松剂(chemical bulking agents) ?单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。 ?复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。 （二）生物膨松剂(biological bulking agents) ? 主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。 （1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点 ? 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 ? 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 2、复合膨松剂（俗称发粉）（?） ?组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulking agents) 组成。 ?产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。 NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （2） 酸性物质 * 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。 * 常用的酸性物质为: ? 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate) ? 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate，钾明矾potassium alum)、 ? 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） ? 酸性磷酸盐（acidic phosphates) 常用酸性物质的产气速度 ? 快：有机酸, 如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。 ? 中等：酒石酸氢钾 ? 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone) ? 很慢：明矾 3、生物膨松剂 ? 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（?） 。 * 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃ 保藏。 * 干酵母(dry