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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法 ——烧 中式烹调师（一级） 作者：周 濂 培训单位：上海市烹饪餐饮职业技术培训中心 工作单位：中国科学院上海技术物理研究所 培训时间： 年 月 摘要 关键词 前言 烧的技法定义 提出“烧”烹饪方法的研究 烧的三个过程 红烧在中式烹调中的运用 结论 后记 参考文献 浅谈以水作为主要导热体的烹调方法 [摘要] 中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛、变化较大的一种烹调方法。它的用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽广润，形态美观大方，以菜为主卤汁少二稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，要做好烧菜必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。在本篇文章中，主要阐述二个方面。一是烧的三个过程；二是烧的几种运用。望通过学习能把烧应用广泛。 [关键词] 原料 烹调技法 刀工 烹调方法 主料 烹调技艺 口味 前 言 烧法种类繁多，内容丰富，技术全面，火候精细，质感多样，风味齐全，比较充分地体现了水媒烹调技法的主要特点。烧法用料比其他技法都广，荤料中的肉禽、水产、蛋，素料中的根、茎、叶、瓜果菜，以及各种豆制品均可选作原料。因而烧菜的品种极为多姿多彩。烧法的预制手段也较多，如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。烧法火候各有不同，以水为导热介质，以中火或小火和较长时间的加热为多。烧法成品质感，多数以烧熟为主，但咸中微甜，干烧的咸鲜香辣，以及其他一些复合型口味。烧法菜肴注重色彩，讲究赏心悦耳，红似火，黄似金，白如玉，绿如翠。烧法菜肴一般都带汤汁，稀稠不一，多数是浓稠的卤汁，其中有人为勾芡的结果，也有原料本身富含胶质，汤水转为粘稠汁，行业内称之为“自来芡”。 正 文 一、烧的技法定义 烧的概念是：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而烧的更确切技法定义为：将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，是原料适度软烂，而后收汁或勾芡的多重技法总称。 二、提出“烧”烹制方法的研究 烧的技术内容比较广泛，在做法和烹调目的上，与焖法、靠法、扒法等互相关联。烧是水烹法中最惊喜、最复杂、最有特色的一种技法，它要经过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。烧的烹调流程很不统一，操作方法各不相同。红烧菜不论是在宴席上，还是在家常菜中，都占有相当重要的地位。在《中国名菜谱》中，各菜系均有烧的菜肴，如川菜中的红烧鱼唇，鲁菜中的九转大肠，徽菜中的红烧海螺，苏菜中的红烧狮子头，粤菜中的红烧果子狸，湘菜中的红烧裙边、红烧驼峰，闽菜中的红烧鲤鱼，家常菜中，有红烧肉、葱烤鲫鱼等，那种卤汁少儿稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，都深受人们的喜爱。然而，对烧的烹调一直停留在凭经验和感官的基础上，很少对其烹制过程进行科学的研究，本文就对烧烹制方法及红烧应用过程中涉及到的关键点进行研究。 三、烧的三个过程 烧的操作方法，主要是掌握好三个过程。 烧的第一个过程（表层处理阶段） 绝大部分的烧菜，在焖烧前原料都经过表层处理，有些熟料、半熟料，基本味已基本定型，有些本身具有特殊美味的原料，可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧，或者在汤水中再加些底油。这种原料入锅方式也叫落汤烧。 用于烧制的原料，虽然在表层处理过程中也用煎、煸、炸等烹调方法，但这几种烹调方法只有加热过程而没有调味阶段，它们对菜肴所起到的作用也不相同。 （1）煎：主要是利用金属（锅底）传热快，传递热量高的特点，在较短的时间里对原料表皮进行处理。煎有少量油脂（与原料之比为0.5:1）参与，油起介质兼润滑起香作用。由于煎法能迅速传递高热量，所以它能有效地破坏原料的表皮，改变表皮原有的性质，使表层结起皱皮，起到固表作用，加快成熟速度、去除表皮的水份和腥味，使香气挥发，同时，毛糙的表皮调料容易裹附，渗入也为勾芡时卤汁挂于原料表面创造了条件。 （2）炸：用作初加工的炸，也主要针对原料的表皮，能去掉原料表层的水份，令表层结皮、毛糙、固表、起香。所以它与煎有许多共通之处。一般可煎兼可炸。但是，由于炸时原料浸没于导热体油中，油温不及金属高，传热速度也不及锅底，所以原料结皮速度不及煎，脱水又比煎多，一些腥味重、形体不规则的原料大多去炸法。 （3）氽：有时也用作烧的初加工。所谓氽是原料在底油温、大油量的油锅中用中小火慢慢加热的方法。有时在氽的过程中，油锅里还加一部分水以控制油温，它主要用于蔬菜。 （4）煸：是原料利用油与金属作为导热体，在大火中快速加热，原料入锅后即不停地翻炒，这一加热方法，即为初加工的煸。它与煸炒不完全相同。 2、烧的第二个过程（烧制阶段） 烧的第二过程即中小火焖烧阶段，这个阶段决定了烧菜的质感。菜肴的质感固然取决于原料，