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绝密★启用前
盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分
300分。考试时间150分钟。
第卷（共100分）（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题案）
A．15%～20% B．25%～35% C．36%～40% D．45%～55%
3. 湖北省石首产的“笔架鱼肚”是
A．黄唇肚 B．鳗鱼肚 C．黄鱼肚 D．鮰鱼肚
4. 下列属于酱卤制品的是
A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉 C. 广东叉烧肉 D. 辣小排
5. 制作“京冬菜”的主要原料是
A．卷心菜 B．大白菜 C．乌叶菜 D．小青菜
6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是
A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季
7. 下列属于食用藻类的是
A. 紫菜 B. 石耳 C. 口蘑 D. 鸡枞
8. “凤梨”是指
A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂
9. 产生葱的辛辣味是
A. 辣椒碱 B. 椒脂成分 C. 蒜素 D. 姜油酮
10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的A，错误的B。）
一 二 三 四 五 六 合 计 得 分
盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 二、判断题（每小题1分，共20分。）
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案
第卷（共00分） 评卷人 复评人 三、填空题本大题共26小题52空，每空分，共52分
得 分 评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）90．膨松面团：
91．面点成形：
92．汆：
93．勾芡：
94．花刀工艺型：
95．完全蛋白质：
96．易腐食品：
97．发色剂：
98．食品的营养价值：
得 分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分100. 举例叙述面点的分类方法及其优缺点。
101. 简述“煮芡法”的操作过程及用“熟芡”制作时的要点。
102. 简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。
103. 在设计宴席菜单时，怎样做到菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合？
104．叙述晃勺的目的、操作方法、技术要领及适用范围。
105．维生素E具有哪些生理功能？
106．简述大豆的营养特点。
得 分 评卷人 复评人 六、综合题(20分107. “松鼠鱼江苏名菜鱼鱼
烹饪专业综合理论试卷 第6页（共12页）
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