乳粉生产工艺.doc

第六章 乳 粉 知识目标：掌握全脂乳粉的加工工艺掌握速溶乳粉的加工原理了解调制乳粉的加工原理了解乳粉生产中的 第一节 乳粉的概念与种类 一、乳粉的概念 乳粉(dried milk)是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。常用的除水干燥方法为喷雾干燥和滚筒干燥。 乳粉营养价值高，是因为乳粉几乎保留了鲜乳的全部营养成分。在现代乳粉生产中，从净乳到干燥过程中的每一个工序都严格控制温度和时间，力求在最短的时间内、最低温度下达到杀菌和干燥的目的，以此保证乳粉中营养成分的完整。 乳粉中水分含量很低，一般在5%以下，重量减轻、体积变小为贮藏和运输带来了方便；同时微生物不能发育繁殖，所以贮藏期长。这是乳粉加工的目的之一。 二、乳粉的种类 根据GB/T 5410-2008的定义，乳粉分为如下几类： 仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥 制成的粉状产品。 以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 以乳为主料，添加辅料，经浓缩、干燥制成的粉状产品；或在乳粉中添加辅料，经干混制成的粉状产品。 产品质量监督抽查实施规范( CCGF 114.2—2008)在此基础上增加了特殊配方乳粉，其定义为：以牛乳(或羊乳)及其加工制品为主要原料，加入其它辅料和适量的维生素、矿物质，经加工而成的乳固体含量不低于70%的粉末状产品。产品主要针对如儿童、中小学生、中老年人、孕妇、哺乳期母亲、女士等人群的生理需要，或如缺钙、缺锌、缺铁、糖尿病等某些疾病患者的营养需要按特殊配方加工的乳粉产品。 第二节 乳粉的化学组成 乳粉的化学组成因原料乳的种类和添加料不同而有所差异，现将各种乳粉的化学分析平均值列入表表6-2-1。国标GB5410-2008中对乳粉的理化指标作出规定，具体见表6-2-2。 表6-2-1 各种乳粉的化学分析平均值 (%) 种类 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 乳酸 全脂乳粉 2.00 26.50 27.00 38.00 6.05 0.16 脱脂乳粉 3.23 36.89 0.88 50.52 8.15 1.55 乳油粉 0.66 13.42 65.15 17.86 2.91 — 婴儿乳粉 2.60 19.00 20.00 54.00 4.40 0.17 母乳化乳粉 2.50 13.00 26.00 56.00 3.20 0.17 甜性酪乳粉 3.90 35.88 4.68 47.84 7.80 1.55 表6-2-2 乳粉的理化指标标准 (GB5410-2008) 项目 全脂乳粉 部分脱脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 蛋白质/% ≥ 非脂乳固体a的34 18.5 16.5 脂肪(X)/% X≥26.0 1.5＜X＜26.0 X≤1.5 X≥20.0 — 乳固体b/% ≥ — — — — 70.0 蔗糖/% ≤ — — — 20.0 — 复原乳酸度/°T≤ 18.0 20.0 20.0 16.0 — 水分/% ≤ 5.0 不溶度指数/ml ≤ 1.0 杂质度/(mg/kg) ≤ 16 a 非脂乳固体=100-脂肪-水分。 b 乳固体=乳脂肪+乳糖+乳蛋白+无机盐。 全脂乳粉的生产工艺 一、工艺流程 全脂乳粉的工艺流程如下： 原料乳的验收→乳的预处理和标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品 二、工艺操作要点 乳粉生产对原料有极其严格的要求，只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的各项要求。对原料乳质量评定，根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。有的大型乳品企业 还进行体细胞检查。感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质；理化检验主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质，尤其是对人体健康有害的物质(如芒硝、尿素等)。国内的大型乳品企业多用红外乳成分分析仪进行原料乳的理化检验。微生物检查项目中，主要测定原料乳中的细菌总数。但每批乳样品都用平板计数是很困难的，所以作为日常检查，大多采用美兰试验和刃天青试验。根据必威体育精装版的食品安全国家标准GB19301-2010，进行原料乳验收，见表6-3-1。表6-3-1 原料乳的质量评定表 检测项目 指标 检测方法 感官要求 色泽 呈乳白色或微黄色。 取适量试样置于50ml