葱品质报告.ppt

葱的品质分析和快速检测技术 汇报人：常飞 班 级：2012级食品科学 学 号：2012050549 导 师：段旭昌 主要内容 前言 葱的品质分析 外在品质 内部品质 葱品质分析中的检测方法 加工对葱品质的影响 葱品质的快速检测技术 气质联用在葱品质分析中的应用 前言 葱是百合葱属2~3年生草本植物 ，含蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富营养素外，还含有特殊挥发性香味成分，具有抗流感、减肥、消炎、抗病毒等功效，是食品加工常用的重要的香辛调味料之一。 前言 大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。 分葱：叶色浓，葱白为纯白色，辣味淡，品质佳。 胡葱：质柔味淡 。楼葱：洁白而味甜，葱叶短小。 葱的品质分析 葱的品质包括外在品质和内部品质两个方面。外在品质包括葱的形态、葱的水分含量、葱的色泽，葱的气味等；内部品质包括葱的蛋白质含量，氨基酸组成，可溶性糖含量、维生素含量、挥发性成分的组成、脂肪酸组成等。 葱的品质分析 葱的外在品质 葱，高25～70cm，鳞茎圆柱状 ，粗1～2cm。 可食用部分包括葱白和葱叶两部分。葱白因其色白而得名，也称其为淡青色。葱叶为百合科植物葱的叶 ，色泽鲜绿。 葱的色泽是葱品质分析中非常重要的部分，葱在储藏过程中容易变黑，变黄，影响品质。葱生食辛辣味 ，葱的气味也是评价葱品质的重要指标。 葱的品质分析 葱的品质分析 胡宝宁等人对大葱的蛋白及氨基酸组成进行了分析，结果表明：大葱中葱种子含有18 种氨基酸, 其中含有8 种人体必需氨基酸。总氨基酸含量为140. 06 mg/ g, 人体必需氨基酸的含量为39. 82 mg/ g, 占氨基酸总量的28. 4%; 谷氨酸在所有氨基酸中含量最高。 葱的品质分析 除以上营养物质外，葱还含有一些挥发性成分，主要是含硫化合物。含硫化合物中的硫醚化合物是葱挥发性物质中重要的风味物质，也是葱品质评价的最重要的指标，含硫化合物的种类和含量直接影响葱的风味，目前对葱挥发性成分的检测主要是利用气质联用技术进行检测。 葱的品质分析 姜财勇等人研究了不同营养液配方对红葱品质营养液的影响，研究结果表明，当营养液配方为霍格兰氏Hoag land营养液与Snyder（1938）中Hoag land培养液浓度为1/4时，葱中可溶性糖、可溶性蛋白、V c 含量高, 硝酸盐含量最低。 葱品质分析中的检测方法 氨基酸检测：盐酸水解，氨基酸自动分析仪分析 脂肪酸组成分析：氢氧化钾甲酯化，气质联用检 测 挥发性成分分析：气质联用法分析 加工过程中对葱品质的影响 葱是一种调味品，葱可以加工成葱酱，葱花，葱油，脱水干葱等，其中脱水干葱是企业加工葱最常用的一种方法。 脱水干葱生产中最主要的操作工艺是护色、干制和杀菌，这些工艺对于葱的品质影响是比较大的，对葱的品质的影响主要集中葱的色泽和风味上。 加工过程中对葱品质的影响 目前脱水香葱的加工方式主要以热风和真空冷冻干燥为主，热风干燥香葱虽然加工成本较低、工艺简单，但需时长、香味成分损失严重，色泽变化较大。而冻干香葱可最大限度地保持香葱的鲜绿、天然的葱香味和营养成分，但仍存在颜色不太鲜亮、葱香味减弱等缺点。 加工过程中对葱品质的影响 护色： 护色方法：烫漂、添加护色剂 漂烫的主要作用是钝化香葱中酶的活性，抑制酶促褐变的发生，避免香葱叶在贮藏过程中变黄。张文成等人研究了葱的护色工艺，从保持葱的色泽和风味综合考虑，确定烫漂工艺为100℃，1min，添加护色剂CaCl2浓度为0.4%，ZnCl2浓度约0.03%。其中的Zn 离子与脱镁叶绿素反应生成相应的叶绿素锌离子络合物，Ca 离子可以同锌离子竞争与葱中的果胶酸作用生成难溶的化合物，从而提高了护绿液中锌离子的有效浓度。 加工过程中对葱品质的影响 不同干制方法对葱品质的影响 加工过程中对葱品质的影响 加工过程中对葱品质的影响 葱品质的快速检测技术 葱品质的快速检测技术 气质联用（GC-MC）技术在葱品质中的应用 原理：气质联用（GC-MC）由气相色谱（GC）和质谱检测器（MS）两部分结合起来所组成的。该技术利用气相色谱的分离能力让混合物中的组分分离，并用质谱鉴定分离出来的组分（定性分析）以及其精确的量（定量分析）。 葱品质的快速检测技术