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明太鱼子加工工艺流程 第三章 化学保鲜 学习目标 态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标 1、掌握腌制保鲜的原理与方法 2、掌握烟熏保鲜的原理与方法 3、了解食品添加剂的安全性与其在水产品行业中的应用 技能目标 1、能够为不同的鱼选择合适的腌制方法，并独立完成腌制操作 2、能够进行熏鱼原辅料的选择与烟熏操作 情境 由于竞争激烈，冰藏保鲜的大马哈鱼销售状况不好，为保持鱼的新鲜程度，减少损失，公司决定将销售剩余的200kg冰藏大马哈鱼进行腌制保鲜后再进入市场销售 目录 第一节 腌制保鲜 第二节 烟熏保鲜 第三节 食品添加剂保鲜 知识提纲 一、腌制保鲜分类 二、腌制原理（难点） 三、盐渍保鲜（重点） 四、糟醉保鲜 五、糖渍保鲜（了解） 六、腌制发展趋势 一、腌制保鲜的主要分类 1、腌制定义 通常指利用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理的一种保鲜方法。 2、腌制的主要分类 盐渍保鲜 糖渍保鲜 糟醉保鲜 任务 思考 ：蒜茄子，糖蒜都是如何腌制的 1、干腌法 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。 2、湿腌法 3、混合盐渍法 案例分析 100公斤-6公斤 四、糟醉保鲜 定义 原料经盐渍脱水后，辅以酒糟、酒酿等进行腌制，经不同程度的发酵成熟加工而成。 目录 第一节 腌制保鲜 第二节 烟熏保鲜 第三节 食品添加剂保鲜 知识提纲 一、腌制保鲜分类 二、腌制原理（难点） 三、盐渍保鲜（重点） 四、糟醉保鲜（重点） 五、糖渍保鲜 六、腌制发展趋势 学习目标 态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标 1、掌握糟醉保鲜的原理与工艺（重点） 2、掌握烟熏保鲜的原理与方法（原理部分是难点） 3、了解食品添加剂的安全性与其在水产品行业中的应用 技能目标 1、能够调制糟渍料，并能够进行糟醉保鲜操作。 2、能够进行熏鱼原辅料的选择与烟熏操作。 四、糟醉保鲜 不尝酒糟鱼、不知鱼中鲜！！！ 四、糟醉保鲜 （一）糟鱼 四、糟醉保鲜 糟渍料和糟渍液的区别（了解即可） 糟渍料 黄酒糟或去汁酒酿糟为基料，配以食盐、糖以及花椒等香辛料 糟渍液 以糟、盐、糖、香辛料等经浸提、滤汁、再配以黄酒等调制而成 湖口糟鱼的制作 四、糟醉保鲜 （二）醉蟹 五、糖渍保鲜 五、糖渍保鲜 六、腌制发展趋势 作 业 请根据所学知识 设计一个冻虾的冷冻工艺流程。 目录 第一节 腌制保鲜 第二节 烟熏保鲜 第三节 食品添加剂保鲜 知识提纲 一、概念、原理（难点）和起源 二、熏材 三、熏烟的发生 四、熏烟成分及作用（重点） 五、烟熏方法及装置 六、典型水产品烟熏工艺流程（重点） 1、概念 利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。 2、起源 游牧人：发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味 并且得到的食物能够长期储藏。 3、应用 鱼制品、肉制品、豆制品。 如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 4、保鲜原理 (1)、熏烟成分抑菌 (2)、加热杀死微生物 (3)、高温水分蒸发，水分活度降低，抑制微生物繁殖 阔叶树的硬质木料，且熏材含水量为20%-30%最佳 例如 核桃树、白桦、白杨以及榆树 熏烟 植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体 发生 木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到300-400℃左右，就会因热分解而产生熏烟。 不完全氧化产物 已分离出约200多种化合物 酚、醇、酸、羧基化合物和烃类 成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、以及其它许多因素的变化而有差异 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，如愈创木酚、邻位、间位对位甲基酚等。 作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用 2.醇 木材熏烟中醇的种类很多，常见的有甲醇、乙醇及多碳醇 作用: 是挥发性物质的载体 3.有机酸 作用 促进肉烟熏时表面蛋白质凝固 4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等 作用 产生典型的烟熏风味和芳香味。 呈色作用 5.烃类 多苯环烃类：二苯并蒽和苯并芘 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 四、