菜品量化手法要求统一.doc

菜品量化手法 1、黄金鱼头王： 验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。注备：牙齿必须去掉。 配 料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油 制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。 颜 色：酱黄色，油汁汤汁3分黄 味 型：开味、鲜嫩 器 皿：18寸圆 2、茶香鸭： 验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。 配 料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。 调 料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。 制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。） 3、公社大盆牛蛙： 验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。 配 料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。 调 料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。 制作过程：锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。 4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工） 验收标准：新鲜猪手带脚筋 配 料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。 制作过程：干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。将猪手去水、去透、再冲水3分钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片，炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒5-7分钟，放豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大火烧开。放入高压锅压8-10分钟，至水压干变为油汁即可。 出品过程与标准： 出品过程：锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水，油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。 出品标准：颜色红亮，带油汁。 味 型：肥而不腻 器 具：八寸帽子汤钵 5、干锅臭桂鱼 配 料：洋葱片180g、小米椒5 0g、葱段20 g、姜片20 g、蒜米20 g。 调 料：王至和臭腐乳1勺、花椒1 g、蒸鱼鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、红油200 g。 制作过程：桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放入洋葱片炒香装入锅仔。锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟即可。 出品标准：颜色红亮，带油汁 味 型：香臭味 器 具：小干锅 6、腌菜鲫鱼： 配 料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜丝15 g、蒜米15 g、韭菜80 g、葱共10 g。 调 料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、猪油30 g、豉油20 g。 制作过程：先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。锅温油温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱花即可。 出品标准：颜色黄亮，带油汁。 味 型：开味 器 具：干锅 7、江鲢两吃： 配 料：老豆腐25 g、葱段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫20 g、香菜15 g、小米椒15 g。 调 料：猪油20 g、盐2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓油20 g、白糖10 g 制作过程：锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖好，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。 出品标准：颜色红亮汁浓 味 型：香嫩 器 具：十寸圆窝盘 8、渣椒黄古鱼： 配 料：渣辣椒60 g、葱花10 g、黄金椒25 g、小米椒25 g、姜沫15 g。 调 料：豆瓣20 g、味精5 g、醋1