低钠肉制品的开发研究进展.pdfVIP

第31卷第3期 徐州工程学院学报(自然科学版) 2016年9月 V01．31No．3 ofXuzhouInstituteof SciencesEdition) Sep．2016 Journal Technology(Natural 低钠肉制品的开发研究进展 赵希荣，汤 芸 (淮阴工学院，江苏淮安223003) 摘要：肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程，而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比 较困难的，这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物，且替代成本较高．目前， 降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等．低钠 肉制品的开发与生产是人类生活的需要，有着广阔的发展前景． 关键词：肉制品；低钠盐；替代；风味增强剂 随着人们生活水平的提高，肉制品的消费量逐年增加．肉制品的钠盐主要有三个来源，其中加工过程中 外加的盐最为主要．钠盐在肉制品中有着不可替代的重要作用，而肉制品中钠盐已占成年人膳食钠盐摄人量 的四分之一．随着人们意识到钠盐对人体健康的负面效应，那么如何降低肉制品中钠盐量则成为一个研究热 点．降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等，其中盐的 替代是最常用、最有效的方法，但是这需要进行苦味或者其它异味的掩盖．目前，要实现低钠盐肉制品的工业 化生产，尚有许多问题亟待解决． 1 肉制品已成为膳食钠的重要来源 肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，据国家统计局数据，2015年我国肉类总产量达到8625万t，其中猪肉 人均占有量61．2kg，禽肉人均占有量19．8kg．全世界年肉类总产量已超过3亿t，尽管我国肉类总产量已 占据近30％的份额，但是与发达国家相比，人均年消费量还是偏低．2014年部分国家每年人均肉类消费量如 图1所示． 从图1可以发现，亚洲人(蒙古国除外)总体畜禽140 肉的消费量较低．事实上，日本、韩国和中国沿海地区篁120 100 居民的水产品消费量占据了较大比例．2014年中国淡嚣 80 水鱼类产量2770．32万吨，因此，若鱼类蛋白质消费也荔 包括进去的话，来自于肉类的蛋白质比例并不低． 美 60 40 2015年我国肉类制品及副产品加工产量达到夺 20 1500万吨，占肉类总产量的17．4％，其中中西式肉制” 收稿日期：2016-07—12 基金项目：江苏省科技创新与成果转化项目(BN2014118) 作者简介：赵希荣(1961一)，男，教授，博士，硕士生导师，主要从事肉制品加工研究 · 29· 万方数据 徐州工程学院学报(自然科学版) 2016年第3期 在中国，尽管人均肉制品的摄入量远低于欧洲发达国家的平均水平，但是肉制品对膳食钠摄人量的贡献 已占据到了人日均摄人量的1／4，肉制品对钠盐的摄入量所占比例却远高于上述国家．分析其原因，中西方 饮食方式有所区别，中餐主粮不是钠盐的主要来源，一般是通过烹调加工蔬菜和肉制品来补充钠盐的，且肉 制品钠盐含量呈南低北高的分布． 2 肉制品中钠的来源 2．1肉中天然含有的钠盐 钠在牛、猪和家禽肉中天然存在，但是原料肉中的钠含量相对较低，一般为50～90 mg／100g，如牛肉、 猪肉中钠的含量均为63mg／100g，羊肉中钠的含量为73mg／100g，鸡肉中钠的含量为77