西餐宴会摆台教学设计概要.doc

大类专业：14 专业140201 西餐宴会摆台 教学背景 同学们已经学习了中餐摆台，掌握了中餐摆台的标准与程序 对西餐餐饮文化有一定的了解 教学目标 知识目标： 熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准 能力目标： 能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。 情感目标： 1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美 2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感 3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识 重点难点及解决方法 教学重点： 明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧 教学难点： 准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面 解决办法： 将教室搬进实训室，让学生通过参与，培养新鲜感，对本节知识产生期待；利用多媒体教学，制作课件，播放视频、展示图片，形象直观教学；通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式，增加学生学习兴趣，充分发挥学生的主角作用，有效进行西餐宴会摆台的练习与设计，从而解决教学难点。  教学内容 教学方法 辅助手段 步骤1：导入新课 回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后做简单总结，进入本节知识。 利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。 步骤2：讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。 西餐宴会摆台 一、餐具的准备工作 西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。 二、台布 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。 三、摆餐具 1、摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。 2、摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。 3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙 在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。 4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘 开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。 5、摆玻璃杯具 白酒杯摆放在开胃品刀顶端2cm处，依次向右摆放水杯、红葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45o角；各杯间距1cm。 6、摆装饰品 花瓶放置于餐桌中央和台布中线上，花瓶的高度不超过30厘米。烛台与花瓶相距20厘米；烛台底坐中心压台布中凸线；两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 7、调味用品 牙签盅与烛台相距10厘米；牙签盅中心与压在台布中凸线上。椒盐瓶与牙签盅相距2厘米；椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。 8、摆餐巾花 将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。 四、摆台后的检查工作 摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。 步骤3：小组讨论与绘画 对照国家酒店服务技能大赛的标准，并精确把握距离，以图的形式展现小组讨论的结果。 项 目 项目评分细则 分值 扣分 得分 台布 （5分） 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 1 两块台布面重叠5厘米 1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 1 台布四边下垂均等 1 铺设操作最多四次整理成形 1 席椅定位 （3.6分） 摆设操作从席椅正后方进行 0.6（每把0.1) 从主人位开始按顺时针方向摆设 0.6（每把0.1) 席椅之间距离基本相等 0.6（每把0.1) 相对席椅的椅背中心对准 0.6（每把0.1) 席椅边沿与下垂台布相距1厘米 1.2（每把0.2) 装饰盘 （7.5分） 从主人位开始顺时针方向摆设 1.5(每个0.25) 盘边距离桌边1厘米 1.5(每个0.25) 装饰盘中心与餐位中心对准 1.5(每个0.25) 盘与盘之间距离均等 1.5(每个0.25) 手持盘沿右侧操作 1.5(每个0.25) 刀、叉、勺 （10.8分） 刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”） 5.4(每件0.1) 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”） 5.4(每件0.1) 面包盘、黄油刀、黄油碟 （4.8分） 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘 1.8(每件0.1) 面包盘盘边距开胃