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方便面感官评价方法 一、术语和定义 1、色泽 color 面饼的颜色和亮度 2、表观状态 apparent status 面饼表面的光滑程度、起泡、分层情况。 3、复水性 rehydration character 面条到达特定烹调时间的复水情况。 4、光滑性 smoothness 在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度。 5、软硬度 hardness or softness 用牙咬断一根面条所需力的大小。 方便面感官评价方法 6、韧性 toughness 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。 7、粘性 adhesiveness 在咀嚼过程中，面条粘牙的程度。 8、耐泡性 cooking resistance 面条复水一段时间后保持良好感官和食用特点的能力。 二、 方便面感官评价原理 方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡煮之前，由评价员主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡煮后，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。评价的方法可采用标度（评分）法。 方便面感官评价方法 评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。 三、一般要求 1、 评价环境 在符合相关国标规定的感官分析实验室中进行。 2、评价员 所有参加感官评价的评价员均应符合相关国家标准的要求，并接受方便面感官评价相关知识的专门培训，尤其是感官评价方法标度法的培训。 3、评价小组 由5位及以上专家评价员或10位优选评价员组成。每位成员具有相同的资格水平与检验能力，组长由感官分析师组成。 4、评价器具 容器白色、无味，尺寸大于面饼，不影响评价结果。 5、评价时间 上午 9：00～10：00；下午 15：00～4：00 方便面感官评价方法 四 评价步骤 1、样品提供 每组样品提供时间不少于0.5小时，每组样品的数量不超过5个，提供的样品应保持完整性，用三位数字随机编码。同一轮次中每个样品编码应不同，评价员之间的编码也不相同。应有样品提供表格。见下表1 感官分析师： 评价组数： 日期： 评价员 提供顺序 1 2 3 4 5 01 02……. 样品编码 方便面感官评价方法 2、外观评价 在规定的照明条件下，评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评分规则进行标度评价，将评价结果填到回答表中。评分规则见下表 方便面感官评价方法 检验结果评分表 方便面感官评价方法 3、口感评价 用量杯量取面饼质量约5焙的（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的沸水（蒸馏水）注入评价容器中，加盖盖严（对于泡面面饼）；或者用量杯量取质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上的蒸馏水，注入锅中，加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制（对于煮面的面饼），用秒表开始计时。达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后（如泡面一般4min），取适量的面条，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、耐泡性等。根据评价结果进行标度评价（打分） 方便面感官评价方法 五、结果分析与表达 1、评价数据中异常的处理 评分结果可参考“狄克逊”检验法、Q检验法或格鲁布法等进行异常值的分析删除。 2、单项得分的计算 对经过删除异常值后的方便面面饼各感官特性的评价结果按照下面公式计算感官特性单项平均得分，精确到小数点后两位。 方便面感官评价方法 3、综合评价结果的计算 根据上面得出的各单项评分结果，按照下面公式依照单项结果的加权平均得出综合评价结果。（在此，各项评价项目权重均为1）。 方便面感官评价方法 4、评价结果的表达 评价结果按照下表进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。 方便面感官评价方法 按照下表进行所有样品评价结果的汇总。 方便面感官评价方法 结果的表达根据实际需要以表格或图表的形式表示。 六、评价报告 评价报告包含以下内容： 1、评价的目的； 2、有关样品的情况说明； 3、评价结果及其统计解释； 4、著名评价标准； 5、说明与标准有不同的做法。 6、填写评价负责人的姓名； 8评价的日期与时间。