20170214腐乳的制作课件.ppt

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 一 腐乳的制作原理： 1、相关微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 丝状真菌(真核)，生长迅速，有发达的白色菌丝 孢子生殖 异养、需氧型 毛霉的分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 自然酿造腐乳毛霉来源： 毛霉来自空气中的毛霉孢子 一 腐乳的制作原理： 2、制作腐乳的原理： （1）毛霉等微生物产生的以蛋白酶、脂肪酶为主各种酶 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）多种微生物协同作用，普通的豆腐变成风味独特的腐乳 二 实验设计： 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 操作提示 一、控制好材料的用量 1、控制好盐的用量： 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳口味。 操作提示 一、控制好材料的用量 2、控制好酒精的含量,12%左右: 酒精含量过高，会延长腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 1、玻璃瓶用沸水消毒 2、装瓶过程中操作要迅速小心; 装瓶后用胶带密封; 封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰， 防止瓶口被污染 二、防止杂菌污染 结果分析与评价 盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱水 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程 和质量 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味 评价腐乳质量指标： 色泽、口味、块形 1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”， 它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右， 下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C 3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③ 方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D 4、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现 ( B ) A．口味太淡