选修1专题1.ppt

判断下列说法是否正确： 1．(2011·江苏卷，3·B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( ) 2．(2010·北京理综卷，2·C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气( ) 3．制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制( ) 1.制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 提示：　酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 二、果醋制作 1．原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。 3．发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制 供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→ →醋酸发酵→果醋。 三、腐乳制作 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。 2．制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。 2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？ 提示：　传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。 3.亚硝酸盐对人体有什么危害？ 提示：　泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜的pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．制作原理和过程的比较 2.制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 解析：　酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35 ℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。 答案：　D 2．(2012·深圳模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度 B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 答案：　D 1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 2.流程 (1)泡菜的制作 (2)亚硝酸盐含量的测定操作过程 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 3．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 解析：　泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。 答案：　C 发酵技术的应用 (2011·江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：　果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的