选修一1.1果酒和果醋的制作ppt.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 发酵及发酵工程 一.发酵： ㈠.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 ㈡.分类： 固体发酵 液体发酵 抗生素发酵 维生素发酵 氨基酸发酵 厌氧发酵 需氧发酵 培养基 产物 氧 一.基础知识 ㈠.果酒的制作原理 1.酵母菌的生物学特性： ⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢 类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。 ⑵繁殖方式： 出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。 但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 ⑶培养特性： 在固体培养基上形成白色或粉红色菌落。 ⑷分布： 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 ⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。 2.果酒制作的原理： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 ——→6CO2+ 12H2O + 能量 酶 ⑴.酵母菌的呼吸： ①有氧呼吸： ②无氧呼吸： ⑵.影响酵母菌繁殖的因素： ①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 ⑶.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 ㈡.果醋的制作原理 1.醋酸杆菌生物学特性： ⑴代谢特征：醋酸杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。 ⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。以二分裂方式生殖。 ⑶影响醋酸菌繁殖的因素： ①繁殖温度：30℃——35℃ ②最适生长pH: 5.4—6.3 ③氧气浓度：充足氧气。 ⑶.醋酸菌的发酵条件的作用： 1.对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵段时间中断氧气，也会引起酵母菌死亡。 2.控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又可以减少杂菌的污染的机会。 3.有两条途径生成醋酸： 直接氧化和以酒精为底物的氧化。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 → 醋酸发酵 → 果醋 ↓ 酒精发酵 ↓ 果酒 → 醋酸发酵 → 果醋 果酒和果醋的生产流程图 二.实验设计 三.实验操作 ㈠.材料的选择与处理：go ◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗（洗去浮尘），后除去枝梗。 ◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量SO2。) ◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相当。 思考与讨论： ◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 ㈡.灭菌：go 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。 ㈢.榨汁： 注意事项： 1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。 2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 1.酵母菌产生酒精在无氧条件下，应该控制O2进入， 故应在充气口设置开关。 2.充气口的作用：在醋酸发酵时连接气泵进行充气，酒精发酵时应先通气一段时间再密封（原因：先使酵母菌大量繁殖，在进行发酵）。 3.排气口的作用：发酵时排出CO2（酒精发酵情况下有CO2产生） 4.排气口用长而弯曲的胶管与瓶身连接。目的是：防止空气中微生物的污染。 5.出料口：便于取料对发酵情况进行及时检测。 ㈣.发酵： 1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 ◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗