2白酒品评课件.pptx

中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点;好酒： ◆从消费者角度理解： 好酒是指品质口感好的纯粮酒，不一定是名牌； ◆从专业的角度理解： 1.看浑浊 2.闻其香 3.品其味 4.有其格;;;中国白酒的定义; ;白酒的分类;白酒的分类;白酒的分类;白酒的分类;白酒的分类;2、酒曲及其在酿造过程中的作用;2、酒曲及其在酿造过程中的作用;;;; 一、大曲的种类 1.分 类 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。 ; 清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。 红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。 后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 ; 2、大曲的功能特性 ——微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。 ;3、白酒的勾兑及调味;3、白酒的勾兑及调味;3、白酒的勾兑及调味;3、白酒的勾兑及调味;3、白酒的勾兑及调味;组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，100多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）;3、白酒的储存; ;;;[一] 中国十二种香型白酒及其相互关系;从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;;;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;;[二] 中国??二种香型白酒工艺特点及香味特征;;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;;白酒中的杂味及其原因;中国白酒的著名品牌;一、茅台酒;二、汾酒;三、泸州老窖;四、五粮液;五、西凤酒 ;六、洋河大曲;古井贡酒;八、剑南春;九、郎酒;十、董酒;中国白酒历史悠久，品种繁多，随着科技进步，白酒行业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确定。总之，新的香型的确定和增多，是中国白酒行业兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。作为酿酒工作者、有志人士都应了解白酒香型确立的原则和方法，进而为白酒香型的不断发展，为满足人们不断变化的消费需求做出努力。