陕西潼关“秘不外传”的百年贡品.doc

陕西潼关 “秘不外传”的百年贡品 潼关的酱菜是出了名的，但以前只是作为了一个吃货和角度来关注，而这回，实实在在地从种植到腌制、从加工到包装，了解了“酱菜”是怎样炼成的。 早就听说一个远房的姐姐曾在渭南一带做生意时，常到潼关来贩运酱菜，而作为其产地，又有多少有关于酱菜的“符号”或者“元素”呢？到了酱菜的产地，当然不仅仅是要尝一尝那么简单了吧？于是此次潼关行，当然要将它塑造成为开眼界之行。 酱菜，潼关的历史符号 到了酱菜的产地，当然不仅仅是要尝一尝那么简单了吧？ 查过一些资料，介绍说万盛园的酱菜是潼关的名牌，于是一路寻着这个名字就进了潼关城。自下高速起，无论是晋陕界，还是沿河滨公路，或者是港口镇的大小街道，随处都可以看到“万盛园”的广告牌，最后连问带打听的，还是在潼关县城东环路的最南端找到了万盛园的门店。看来酒香不怕巷子深，如今作买卖，东西好是其一，关键还得会吆喝。 进店就会“被发放”一只不锈钢的小盆，然后自选式地在百十只玻璃酱菜盆中挑自己中意的品种，出门时再统一结算。当提及想参观这些酱菜是怎么制作出来的，万盛园的店员们则把我们“打发”到了城内邮政宾馆北侧的厂区，但奇怪的是，事后我们才知道那里并非万盛园的厂区，而是与之有产品竞争关系的另一家酱菜百年老字号——潼冠酱菜。 顾厂长说他们潼冠酱菜相当自信地愿意招徕各地游客来参观厂区，不但因为他们运用的是改良后的传统腌制工艺——并非大池腌制，采用陶缸腌制；而且严格把控各个生产环节的质量。厂区的小院大概也就比篮球场大不了多少，听一位工人师傅说这里存放着上千口装满了各式酱菜的大缸。起初不信，当大家忙着拍摄酱菜厂的各个工作场景时，我爬到了小二楼上居高临下地清点了一遍，果然不止一千口陶缸。每只缸上都顶着个“斗笠”型的盖，10只缸为一行，20只缸为一组，组与组间留有步行通道，就这样整整齐齐地码放满了整个小院。 腌菜，纯手工的技术活儿 传统的工艺往往成为“秘方”不外传，但在这里可以全过程。 周边零零星星的工人在挑菜、削皮、切菜……忙得很难与我们搭话。这边几位姑娘围着一盆红褐的铁杆笋，它们已经腌熟，进入到了细加工阶段；那边一对大爷、大娘，正选着一缸初步经过盐水浸泡而成浅绿色的“滴溜儿”，我们探头在“闲人免进”的加工房内还见到了几位大姐飞刀如梭地将铁杆笋切丝，据说一名熟练工一天能够切五、六十斤笋丝，即便是新手，也能切出十几斤来。当问及长期做直接接触腌制酱菜这样的工作，会不会对皮肤有侵蚀。大姐们毫不含糊地说：“我们厂的菜都是用面酱腌出来的，而不是一般的调味品，面酱不但不腐蚀人，还会对皮肤有滋养作用呢！” 潼关的酱菜品种繁多，但主打的种类还是叫得出几样的，例如常作为送礼佳品的竹篓套装“八宝小菜”，其中就有最典型的笋丝、地留、苤蓝丝、银条、花生米、黄瓜、笋尖、生姜，其中笋丝是我的最爱。潼关酱菜中用到的笋即不是蔬菜青笋，也不是山珍竹笋，是当地大量种植的一种铁杆笋，在潼关县城周边的村落通常都能够看到，但比较集中的要数港口镇西南的苏家村了。 培植，苏家村的鲜蔬基地 从芽到叶再到茎，铁杆笋贡献着它每个生长阶段精华。 由县城住北行驶，在沿着X204去港口镇的路上，就可以看到成片的铁杆笋地，即将收割时的铁杆笋能长到近腰高。铁杆笋的长相与菜笋类似，但明显比菜笋长得粗糙。忙在地里掐笋叶儿的刘梅大姐发现了在一旁偷拍的我们，问明来意后便给我们详细讲了铁杆笋的“青春”岁月。刘梅大姐的十指黑黑，象是被墨汁染了，但她并不担心地说：“这不咋地，洗两三天颜色就掉了！”掐掉植物顶部的叶是为了让笋长得更粗壮些，同时嫩叶尖儿还是不错的蔬菜，卖不上什么价，只留给自己吃。有时候周边的游客也会在得到允许后自己来地里掐，带回家用水焯几遍后凉调、油泼等都好吃。 掐了叶子的铁杆笋，杆上会冒出乳白色的汁液，正是它会染黑人的手。但这汁液又恰恰是最好的“封闭剂”，在很短的时间内就会遇空气凝结于笋的“伤疤”处，防止破了皮的铁杆笋受雨淋而坏掉。大自然给予植物如此强悍的自愈能力，人类却学不会。刘梅大姐说，因为潼关周边的酱菜厂很多，所以他们根本不愁铁杆笋的销量，几乎没有人将它当菜在市场上零售，都是成批地以五角钱一斤的价格卖给酱菜厂，例如他们村子就有著名的“二肖湾酱菜厂”。回想起潼冠酱菜厂工人师傅的话说，进厂后的铁杆笋在经过了半年以上的腌制后，才会成为我们餐桌上的佳肴。酱菜的这个漫长的“修炼”过程，你在咀嚼间品味到了吗？ TIPS： 潼冠酱菜 “潼冠牌”潼关酱菜具有350年历史，曾获得1915巴拿马万国博览会金奖及国内外多项优质产品奖，是商务部认定的“中华老字号”企业，主要产品有连皮酱笋、八宝小菜、甜面酱、酱香甘露、软包装等6大系列60多个品种。 潼关酱菜生产过程 年份 时间 酱菜腌制工序 第一年 6月底 玉米下种时，留小块地育铁杆笋苗 10月 收玉米时，将铁杆笋苗移植