项目九糖蛋白质.ppt

项目九 糖、脂、蛋白质 任务一 糖类 熟悉糖类的分类和命名，了解单糖的变旋现象 掌握重要单糖的性质，并学会鉴别不同类型的糖 能认识并学会写出重要的单糖、二糖和多糖的透视结构 1.单糖的物理性质 在糖的水溶液中加入α-萘酚的醇溶液，然后沿着试管壁再缓慢加入浓硫酸，不振荡试管，此时在浓硫酸和糖的水溶液交界处能产生紫色的环，所有的糖都有这种颜色反应，又称为α-萘酚反应。 任务二 脂类化合物 理解皂化值、碘值、氢化等概念 掌握脂类中各类化合物的主要性质 掌握油和脂肪的鉴别方法 （二）蜡 蜡是高级脂肪酸与高级脂肪醇（一元醇）所形成的酯。如： 任务三 蛋白质 了解氨基酸结构和命名 掌握氨基酸和蛋白质的化学性质 学会氨基酸和蛋白质的鉴别方法 二、蛋白质 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 （一） 蛋白质的元素组成和分类 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量 （二）蛋白质的结构 蛋白质的一级结构(Primary structure) 多肽链中氨基酸的排列顺序 蛋白质在一级结构的基础上自行卷曲折叠，借氢键连接形成以?-螺旋、?-折叠为主空间结构。 主要的次级键：氢键 基本形式主要：有?-螺旋、?-折叠、?-转角、不规则卷曲。 （1）?-螺旋 多肽链中的各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为0.54nm,含3.6个氨基酸残基；两个氨基酸之间的距离为0.15nm; 氢键的取向几乎与轴平行。 （2）?-折叠 ?-折叠结构的氢键主要是由两条肽链之间形成的；也可以在同一肽链的不同部分之间形成。几乎所有肽键都参与链内氢键的交联，氢键与链的长轴接近垂直。 ?-折叠有两种类型。一种为平行式，即所有肽链的N-端都在同一边。另一种为反平行式，即相邻两条肽链的方向相反。 3. 三级结构 蛋白质的三级结构(Tertiary Structure)是指在二级结构基础上，肽链的不同区段的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。 维系这种特定结构的力主要有氢键、疏水键、离子键和范德华力等。尤其是疏水键，在蛋白质三级结构中起着重要作用。 4. 四级结构 蛋白质的四级结构(Quaternary Structure)是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链借次级键组成的蛋白质。 具有四级结构的蛋白质分子中，每一条多肽链称为亚基或亚单位Subunit，无生理活性。 主要的次级键：盐碱、范德华引力和氢键等 1.蛋白质两性性质和等电点 蛋白质沉淀常用方法： （1）盐析法： 1.常用的有机溶剂：乙醇、甲醇和丙酮等。 2.原因： 在蛋白质溶液中，加入一定量的与水互溶的有机溶剂，由于这些溶剂与水的亲和力强，能够破坏蛋白质的水化层，使蛋白质的溶解度降低而沉淀。 这种沉淀作用，短时间内是可逆的，若时间长它就会导致分子结构的改变，沉淀就变成不可逆。 蛋白质在稀酸、稀碱或酶的作用下，都 可以水解成氨基酸，蛋白质水解不是一步完成的，而是经历一系列中间产物，最后才形成氨基酸的。 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸。 归纳总结： 1.糖类的性质和鉴别 2.脂类的性质 3.蛋白质的性质 作业： P220 1 2 3(10)(11) 2. 二级结构 pH = pI 净电荷=0 pH pI 净电荷为正 pH pI 净电荷为负 Pr COOH NH3+ + H+ + OH- + H+ + OH- Pr COO- NH2 Pr COO- NH3+ （三）蛋白质的性质 当蛋白质溶液在某一定pH值时，使某特定蛋白质分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该蛋白质的等电点。 在pI时，分子静电荷为零，蛋白质分子间的静电排斥消失，从而蛋白质出现聚集沉淀。 在等电点条件下，溶解度最小，粘度最大。 应用 （1）等电点法沉淀蛋白质 （2）根据蛋白质净电荷的差异来分离蛋白质的一种方法，既电泳法。 二.蛋白质胶体性质 （一）蛋白质胶体特性 由于蛋白质