食之美—中西餐.ppt

教学计划与课程要求 生活美学·饮食篇 一、世界三大菜系 （一）东方菜系 中国菜 日本菜 韩国菜 …… （二）西方菜系 （三）土耳其菜系 1、中国菜：八大菜系 鲁 川 浙 闽 苏 粤 湘 徽 鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长，丰盛排场 炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼…… 川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样 宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝…… 粤：原料新颖、装饰美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴 “三蛇龙虎凤大会” 、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅…… 闽：刀工严谨、汤菜居多、注重调味 佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾…… 苏：因材施艺、清鲜平和、 精巧细致、善于煨烤 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸 浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致 龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉 湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓 猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡 徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工 符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐 地方菜：八大菜系宫廷菜：满汉全席 民族——最著名、最豪华的大宴 上菜的数量达到108种 “四八珍”的用料 山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋） 海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵） 禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰） 草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信） 世界三大菜系 （一）东方菜系 中国菜 日本菜 韩国菜 …… （二）西方菜系 （三）土耳其菜系 2、日本菜 3、韩国菜 世界三大菜系 （一）东方菜系 （二）西方菜系 法国菜 英国菜 意大利菜 美国菜 俄国菜 …… （三）土耳其菜系 （二）西方菜系 法式菜： 选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围 英式菜 原料单一、烹调简单、口味清淡 意大利菜 保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食 美式菜 简单清淡、营养搭配、方便快捷 俄式菜 油大味重、制作简单 世界三大菜系 （一）东方菜系 （二）西方菜系 （三）土耳其菜系 土耳其 中亚菜 中东菜 南亚菜 …… 二、中餐宴会 （一）时间、地点 民俗惯例、主随客便、请柬（电话或复信、时间、地点、服饰、配偶）、提前一两周告之 长度（1.5-2小时；正点或提前几分钟抵达、贵宾：略迟） 地点：环境，卫生，设施，交通 二、中餐宴会 （二）餐桌 1、桌次 主桌:中心地位 门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上 2、桌距 183厘米，大于140厘米 3、桌面的布置 桌次卡：请柬＼入口示意图＼人员引导 座位卡（双面） 桌布 色调：温暖洁净 用具：讲究精致＼搭配协调 二、中餐宴会 （三）位次（１０人＼人数为双） 主人面对正门而坐，主桌就座 各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人 位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上 距离该桌主人相同的位次时，以右为尊 第一主宾地位尊贵 两个主人 （四）点菜 1、互相体谅 做东者：整点、零点，征求意见 被请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜 上菜次序：先冷后热，先炒后烧，先咸淡后甜浓 冷盘、热炒、主菜、汤、水果拼盘(穿插点心） 2、灵活选择 有中餐特色的菜肴 不讲究费用昂贵 不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、宠物 本地特色菜 本餐馆特色菜 主人拿手的菜 （五）餐具 主餐具——筷、匙、碗、盘 筷 不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用 匙 液体专用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上 碗 不端起、不乱扔、不倒扣 盘 （食碟） 不要一次取放太多的或多种的菜肴 残渣、骨头、刺放在食碟的前端 辅助餐具：水杯＼湿巾＼水盂＼牙签 三、西餐宴会 （一）基本礼仪 1、预约 2、穿着得体 3、女士优先 4、桌次座位 5、左侧入座 6、皮包放置 7、就座端正 8、交谈 9、吃饭无声 10、吸烟、宽衣、化妆 11、告辞 12、感恩 （二）餐具 （二）餐具 刀叉 甜品咖啡叉匙 酒杯 面包盘、黄油刀 餐巾 小瓶盐和胡椒 餐具的使用：刀叉 餐刀在右，餐叉在左 ；从外侧依次向内取用 英式；美式 使用方法 不出声响（肘关节贴在腰两侧； 刀前压用力） 被切割的食物应刚好适合入口 谈话不可挥舞刀叉 掉到地上的刀叉切勿再用 略作休息 刀在右，叉在左，以八字形状摆放 （刀口向内、叉齿向下） 用餐结束 刀在右，叉在左，并排纵放 （刀口向内、叉齿向上） 尽量将柄放入餐盘内 （三）上菜的程序 4、主菜