食品安全风险分析框架.ppt

食品安全风险分析框架  * 食品安全风险评估机构 WHO：世界卫生组织 CAC：食品法典委员会 FDA：食品药品监督管理局 FAO：联合国粮食及农业组织 SPS协定：实施卫生与动植物检疫措施协定 TBT协定：贸易技术壁垒协定 JECFA：食品添加剂联合委员会 JMPR：农药残留联合委员会 NRC：美国国家研究委员会 CCFA：国际食品法典食品添加剂委员会 CCFICS：国际食品法典进出口食品检验及认证委员会 NACMCF:美国微生物基准咨询委员会 食品安全 Food security 数量 Food safety 质量 食品安全在全球受到广泛关注，因为： 危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒) 造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失) 发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案) 往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台) 风险分析框架 Risk Analysis Framework Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 风险评估 风险管理 风险交流 我国的主要食品安全问题 微生物引起的食源性疾病 化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等） 非法使用食品添加剂 …… * 对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品 * 应对措施 Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 风险评估 风险管理 风险交流 风险评估的基本内容 危害识别 hazard identification 危害特征的描述 hazard characterization 暴露评估 exposure assessment 风险描述 risk characterization * 糖精钠的暴露量评估 – 按最大使用量估计（男, mg/kg bw/天 ） 暴露量 mg/kg bw/day ADI 5 mg/kg bw/day * 糖精钠的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天） 暴露量 mg/kg bw/day ADI 5 mg/kg bw/day * 暴露量 mg/kg bw/day 苯甲酸的暴露量评估 – 按最大使用量估计 （男, mg/kg bw/天 ） ADI 5 mg/kg bw/day * 苯甲酸的暴露量评估 – 按平均监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ） 暴露量 mg/kg bw/day ADI 5 mg/kg bw/day * 苯甲酸的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ） 暴露量 mg/kg bw/day ADI 5 mg/kg bw/day * 丙烯酰胺 (acrylamide) 自1950年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。 职业接触或事故接触可引起神经毒性。 动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。 2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。 * 致癌性 (F 344 大鼠) 多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。 IARC (1994) ? 可能人类致癌物 (2A) * 在烹调过程中形成 高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120?C 以上)。 主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。 烘烤，油炸的最后阶段。 在一般食品中稳定（咖啡除外）。 * 摄入量 国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 ?g/kg bw/天，高消费者：(90-97.5百分位数) 0.6-3.5 ?g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1