餐饮六大技能培训.ppt

餐饮服务技能 讲师：禹助理 托 盘 斟 酒 口布折花 摆 台 上 菜 分 菜 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 放松 托 盘 １、酒的准备及酒水知识 斟 酒 温 烫 冰 镇 滗 酒 溜 杯 示 瓶 2、开瓶 啤酒　白酒　　葡萄酒　香槟酒 ３、斟酒的方法 　 徒手斟酒 托盘斟酒 　　 包瓶斟酒 　　 酒篮斟酒 斟 酒 ４、斟酒的顺序 从主宾开始按顺时针方向绕台进行 ５、斟酒的姿势 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语 斟 酒 ６、斟酒量 白酒、啤酒、饮料----八成左右 红酒、黄酒---------五成左右 ７、注意事项 瓶口不靠杯口 不可左右开工 不斟发财酒 旋转45度 斟 酒 1、口布的作用 保洁 装饰 突出宾主身份 2、口布的种类 全棉 亚麻 化纤 口布折花 3、规格 ５０－－６０厘米见方 4、餐巾花的分类 按造型不同可分为三类 　　　 动物　植物　实物 按摆设餐具不同可分为三类 　杯花　盘花　环花 口布折花 5、折花的方法 　　 叠　推　卷　穿　翻　拉　捏 6、注意事项 观赏面朝向宾客 主位花高于其他宾客 根据宴会规模选择花形 根据宾客的喜好选择花形 口布折花 1、餐厅布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌 2、铺台布的三种方法： 1）、推拉式 2）、抖铺式 3）、撒网式 摆 台 3、餐具摆台 摆 台 展示碟 骨 碟 味 碟 翅 碗 小 勺 筷 架 长柄汤勺 牙 签 筷 子 烈酒杯 红酒杯 饮料杯 垫盘或骨碟 筷子 牙签 长柄汤匙 烈酒杯 菜单 1.5cm 1.5cm 1cm 3cm 1cm 2cm 小汤碗 小汤勺 饮料杯 红葡杯 调味碟 1.5cm 1.5cm 台面 公用餐具 骨碟 烟缸 花饰 转盘 4、抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 5、摆台后的检查 查有无遗漏 查是否规范 查桌椅配备 摆 台 1、上菜的位置 2、上菜的时机 3、上菜顺序 先冷后热 先炒