餐饮服务知识.doc

5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6． 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7． 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 8． 什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9． 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10． 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11． 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12． 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13． 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。 14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16． 上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 17． 上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21． 上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22． 口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。 23． 客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1） 搞好环境及岗位卫生工作； （2） 准备好餐具、用具； （3） 准备好佐餐的调料和配料； （4） 了解当天供应的品种、价格、数量等： （5） 仪表、仪容的检查整理。 25． 男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。 26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。 27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？ （1） 对单个就餐客人多注意； （2） 对陌生就餐客人多注意； （3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意； （4） 对快要餐毕的客人多注意。 餐饮员工的“8种心态”积极主动的心态??首先我们需要具备积极主动的心态。积极心态就是向好的，正确的方面扩张开来，同时第一时间投入进去。主动心态就是“在没有人告诉你而你正做着恰当的事情”。我们的事业、我们的企业肯定都有很多好的方面，也有些不够好的地方，我们就需要用积极的心态去对待。命运不是上天安排的，是我们主动去争取的。在企业里，有很多的事情也许没有人安排你去做，如果你去主动的行动起来，你不但锻炼了自己，同时也为自己日后的工作积蓄了力量和经验。我司的目前现状却不是这样，而是“事不关己、高高挂起，明哲保身、少说为佳”；“座其位不谋其职，三天打鱼、两天晒网”这种消极的、混日子的工作作风还有人在。在竞争异常激烈的今天，被动就会挨打，主动就可以占据半步的优势。??我认为主动是为了给自己增加机会，增加锻炼自己的机会，增加实现自己价值的机会。社会、企业只能给我们每个人提供道具，而舞台需要自己搭建，演出需要自己排练，能演出什么精彩的节目，有什么样的收视率决定权在我们自己。双赢的心态??杀头的事情有人干，但亏本的买卖没人做，这是商业规则。我们必须站在双赢的心态上去处理我们与企业之间的、企业与商家之间的、企业和消费者之间的关系。我们不能为了自身的利益去损坏企业的利益。没有“企业这个大家”哪有“我们自己的小家”？企业首先是一个利润中心