餐饮部管理规范MicrosoftWord文档.doc

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餐饮部管理规范MicrosoftWord文档概要

餐饮部管理规范 (规定一)餐饮部餐前例会制度 1、每日餐前举行5—8分种的例会。早餐由代班领班主持;午餐、晚餐由餐饮部经理主持; 2、举行例会员工站成队列,主持人针对开餐时的注意事项提请员工注意;通告对贵宾的接待要求和注意事项;通报新菜单,要员工迅速记忆。 3、见解每周特式食品和酒水知识。 4、讲评工作,奖励优秀员工,批评不良行为。 5、检查员工仪表及应配备的用具(笔、打火机、酒起) (规定二)餐饮部主要餐、酒具的使用和保存 1、餐具由区域领班负责管理,要求,定人、定量、定点、定要求、分类存放,特别是高档瓷器及银器等,应指定专人保管,定期擦拭,定期清点数量。 2、使用杯筐收捡用过的玻杯。餐具清洗时必须经过消毒处理,普通玻璃器皿经洗净消毒后擦干水渍,保持透明光亮,倒扣风干,分类放入备餐柜中,依次排列,如有损坏裂口情况,应立即捡出,报告领班,鉴定;以保证客人的安全。 3、餐厅各种餐具在开餐前摆台,平时收捡入柜,当日结束后除风干器皿外,必须收回入柜,以免流失,因操作不当的损耗进行相关的赔偿。 4、不得出现未当餐清理的隔夜餐具。 5、为减少损耗经负责经理同意的空台(当餐未使用)在当日可延续使用时,进行防尘处理后可保持台面摆台。 6、餐厅各种餐具有固定的周转数目,应严格加以控制。每月盘点后,按破损数目填写物品申领单领取。由区域领班负责申报补充和员工赔偿鉴定,并于当月结束或员工辞离职时,报与考勤员处,做工资结算数据。 7、餐厅使用的金、银或高档器皿,由传菜组负责收捡、保养、存放;专人负责。建立《高档器皿管理档案》。每周由传菜领班组织进行盘点。 (规定三)餐饮部布草的控制管理 1、餐厅备有布草记录本,记录每日布草的更换情况及餐厅内周转数目。 2、为防止布草流失,将多余部分的布草收回,定点存放,需要时再按所需量取用。 3、布草应及时清洗,经常清点,用过的湿布草立即送走。、 4、布草应注意轮换使用,专布专用。 5、每周固定盘点一次,以保障擦拧内不草数目准确。每月底配合酒店洗衣房进行盘存。 6、部门负责人对于客用赔偿和意外损坏进行管理。 (规定四)餐饮部经理每日工作检查 1、餐厅门口地面是否清洁,门口装饰物是否整洁。餐厅内的地面及四周是否清洁。 2、餐厅门口是否总有接点人员招待客人。接待人员和服务员仪表、仪容是否符合标准,态度是否亲切有礼貌,接待是否稳妥,定餐是否清楚,领位台受否整洁,各类文件是否保管完好,菜单是否整洁,沽清工作是否进行。 3、服务人员出勤及精神状况是否良好,工作行为是否得体。 4、空调设备是否完好,餐厅内光线、温度、音乐、空气、绿化、及广告宣传品完是否好。 5、餐具是否按标准和要求摆放,是否完好无损。 6、服务员为客人点菜是否迅速、准确无误,上菜的间隔时间是否过长,是否按程序灵活地为客人提供就餐服务。 7、餐厅收尾工作是否按规范进行。 8、各种餐具是否有足够的储备。 (规定五)餐饮部服务员注意事项 1、保持台面整洁。如有剩余食物,要用清台夹或餐巾纸清洁,不可用手去拿。 2、摆台的餐具一定要完好无损,以免缺口划伤客人。 3、客人不小心打翻水杯后,要先用餐巾吸净台面水分,将后将清洁的餐巾平铺上面,再将餐具依旧摆放。 4、上菜前,要先移动台面上的餐具,留出空位,再上菜。如台面不能再有空位时,要征求客人意见,将剩下的 菜分给客人。再拿走空盘,但不要勉强客人。 5、上菜、上汤时注意勿使手指伸到菜汁和汤水中,拿杯子要握其底部。 6、上餐具和饮料时,应从客人右边用托盘送上,撤餐具、酒具时从客人左边进行。 7、凡上菜肴和饮品,均要依先主宾后主人,先女宾后男宾的顺序进行。 8、斟酒水饮料和斟茶只能八分满。 9、台面上要有足够的调味品和足够的烟缸供客人使用。 10、经常更换用过的骨盘和烟缸,更换烟缸时,应用右手将清洁烟缸放置在欲更换烟缸的上面一并拿下,然后再将新烟缸放在台面上。 11、及时撤去没用的盘、调味品和玻璃器皿等。 12、收拾台面时,一定使用托盘,左手托盘,右手将餐具分类依次收于托盘内。 13、客人吸烟时,主动为其点烟。 14、上甜食时,首先清理好台面,再放置新餐具,然后上甜食。 15、厨房出来的菜应及时送至客人面前。 16、现场服务人员的工作交谈语音不得影响到现场用餐的客人。 17、根据室内温度,注意观察,及时调整,保证舒适度。 18、主动提醒客人趁热品尝,关注客人是否吃饱, 19、注意审单,不能将消费项目记错。 20、根据菜单上菜,菜单上没有的菜必须弄清楚才能进行操作。上错的菜一旦上桌不能再撤下来,那样极不礼貌。 21 、提醒客人带好物品,以免遗失。 22、迎客在前,送客在后,礼貌致谢,欢迎再次光临。 (规定六)餐饮部客人投诉等特殊问题处理规范 1、餐厅坐满了人,忙不过来,又无人帮助。保持镇定,先给客人菜单或茶水,说明餐厅一下来了很多客

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