软饮料工艺学（中国计量出版社）.pdf

第一章 绪 论 一、软饮料 的定义和分类 （一 ）饮料和软饮料 的含义 饮料 饮料是经过加工制造 的、供人们饮用 的食 品，以提供人们生活必需的水分和营养成分 ， 达到生津止 渴和增进身体健康 为 目的 。饮料概括起来可分为两大类 ：含酒精饮料 （包括各 种酒类 ）和不含酒精饮料 （并非完全不含酒精 ，如所加香精 的溶剂往往是酒精 ，另外发酵饮 料可能产生微量酒精 ）。 从组织形态来讲，饮料可分为固体 、共态和液体饮料三种 。 固体饮料是以糖 （或不加糖 ）、果汁 （或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工 制成粉末状 、颗粒状或块状 的经冲溶后饮用 的制 品。固体饮料水分含量在 以 内 。 共态饮料 是指那 些 既可 以是 固态又可 以是液态 ，在 形态上 处于过渡状态 的饮料 。如冷 饮 中 的冰 淇 淋、冰 棍 、冰 砖、雪 糕 等 。 液体饮料 是指那些 固形物含量为 （浓缩者达 ，没有 一定形状 ，容 易流动 的饮料 。 软饮料 何谓软饮料 ，国际上无 明确规定，一般认为非酒精饮料即为软饮料 ，各国规定有所不同。 美 国把软饮料规定为 ：软饮料是指人工配制 、酒精 （用做香精等配料 的溶剂 ）含量不超 过 的饮料 。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等 以植物性原料为基础 的饮料 。它可 以充碳酸气 ，也可 以不充碳酸气 ，还可 以浓缩加工成 固体 粉 末 。 日本没有软饮料的概念 ，只称为清凉饮料 ，包括碳酸饮料 、水果饮料 、固体饮料 ，与美 国 规定 的最大差别是将天然果汁列入软饮料 。 英 国、德 国的规定类似于 日本 、美 国的规定 ，定义软饮料为任何供人类饮用而 出售 的需 要稀释或不需要稀释 的液体产 品。包括各种果汁饮料 、汽水 （包括苏打水 、奎 宁汽水 、甜化 汽水 ）、姜啤以及加入植物提取液的饮料；不包括水、天然矿泉水 （包括强化矿物质的）、果汁 （包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品 （包括加麦芽汁含有酒精 的粮食制 品，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品、汤料、 能醉人 的饮料 以及 除苏打水 以外 的任 何不甜 的饮料 。 我 国 于 年 月在重庆 召开 的全 国饮料讨论会上 ，对软饮料做过建议性 的定义及 分 类，后来制定了国家标准 （ ，其 中规定 ：软饮料是不含 乙醇或作为香料等配料 用 的溶剂 的 乙醇含量 不超过 的饮料 制 品 。随着饮 料工业 的迅速 发展 ， 已不能满 足 当前生产 的需要 ，为此 ，对 原 国家标准进 行 了修订 ，新制定 了 《软饮料的分类》，于 年 月 日开始 执 行 。 （二 ）软饮料 的分类 根据 国家标准 （ ，按不 同的原辅材料或产 品形式分 ，软饮料可分为 以 下几类 。 碳酸饮料 （品） （汽水 ）类 在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括 由发酵法 自身产生的二氧化碳气 的饮料 。 成品中二氧化碳气的含量 （ ℃时体积倍数）不低于 倍 。 包括果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。 果汁 （浆 ）及果汁饮料 （品）类 用新鲜或冷藏水果为原料 ，经加工制成 的制 品。 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓 浆、水果饮料 。 蔬菜汁及 蔬菜 汁饮料 （品）类 用新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类 ）等为 原料，经加工制成的制品。 包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料 、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料 、食用菌饮料 、藻类饮料 、蕨类 饮 料 。 含乳饮料 （品）类 以鲜乳或乳制品为原料 （经发酵或未经发酵 ），经加工制成的制品。 包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料 。